การแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวโพดจากจุลินทรีย์

บทคัดย่อ

การผลิตโยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ โดยใช้แบคทีเรีย Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus เป็นหัวเชื้อ ทำการพัฒนาสูตรการผลิตจากโยเกิร์ตข้าวโพดหวาน 3 สูตร พบว่าสูตรที่เหมาะสมมีส่วนประกอบ ได้แก่ น้ำนมข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ นมผง น้ำตาลทราย และเจลาติน ปริมาณร้อยละ 81.8, 9.1, 9.0 และ 0.1 โดยน้ำหนักตามลำดับ เติมหัวเชื้อโยเกิร์ตปริมาณร้อยละ 3.0 โดยน้ำหนัก สภาวะการหมักที่เหมาะสม คือ บ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โยเกิร์ตที่ได้มีสีเหลืองอ่อน เนื้อเนียน มีกลิ่นหอมของข้าวโพด มีความหนืดเท่ากับ 3,730 เซนติพอยส์ มีค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 4.18 ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดแลคติกร้อยละ 0.92 ปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และใยอาหารเท่ากับ ร้อยละ 77.43, 0.52, 2.88 และ 0.91 ตามลำดับ ปริมาณแบคทีเรียแลคติกและจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 9.1 x 108 และ 1.3 x 109 โคโลนีต่อกรัมตามลำดับ จำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 3.0 MPN ต่อกรัม ไม่พบเชื้อราและยีสต์และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ในระดับชอบ หลังจากเก็บโยเกิร์ตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิเฉลี่ย 8-10 องศาเซลเซียสพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ได้นาน 6 วัน สำหรับการผลิตสาโทข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ด้วยวิธีการดั้งเดิม โดยใช้ลูกแป้งที่มีประสิทธิภาพในการหมักข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ คือ ลูกแป้งหนองคาย ปริมาณร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก ศึกษากระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ วัตถุดิบคือข้าวโพดและข้าวเหนียวอัตราส่วน 8:2 หมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 4 วัน จากนั้นเติมน้ำที่มีน้ำตาล ที่ปรับความหวานเท่ากับ 10 องศาบริกซ์ และหมักต่อจนครบ 8 วัน กรองด้วยผ้าขาวบางและพาสเจอร์ไรส์ที่ 65 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที สาโทที่ผลิตได้มี สีเหลืองใส มีความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 3.72 มีปริมาณแอลกอฮอล์ กรดทั้งหมดในรูปกรดแลคติก น้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 11.25, 0.45, 0.17 0.23 และ 0.26 ตามลำดับ จำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียน้อยกว่า 3.0 MPN ต่อมิลลิลิตร ไม่พบเชื้อราและยีสต์ และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์

คำสำคัญ