การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตสดลูกจาก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของนํ้ากับนํ้าตาลในการเชื่อมลูกจาก และปริมาณการเติมลูกจาก ร้อยละ 10 15 และ 20 ของนํ้าหนักโยเกิร์ต พบว่าการเชื่อม ลูกจากควรใช้อัตราส่วนของนํ้ากับนํ้าตาลทรายเท่ากับ 1 : 1 เมื่อนำโยเกิร์ตที่ได้มาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสแบบ Hedonic Scale ในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับสูตรที่ 1 ปริมาณลูกจากเชื่อมร้อยละ 10 และ สูตรที่ 2 ปริมาณลูกจากเชื่อมร้อยละ 15 ของนํ้าหนักโยเกิร์ต ไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยจัดอยู่ในระดับความชอบปานกลาง อย่างไรก็ตามสูตรที่ 2 ปริมาณลูกจากเชื่อมร้อยละ 15 ของนํ้าหนักโยเกิร์ต ให้พลังงานมากที่สุดเท่ากับ 111.18 Kcal/100g และมีองค์ประกอบทางเคมีของปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 75.11 0.62 2.62 2.82 0.68 และ 18.83 ตามลำดับ นอกจากนี้โยเกิร์ตสดลูกจากสามารถเก็บรักษาได้นาน 5 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส คำสำคัญ : ลูกจาก, โยเกิร์ต

คำสำคัญ