การแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมชีส โดย ขั้นตอนแรกศึกษาลักษณะทางกายภาพ คุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของลูกจากสด พบว่า ลูกจากสดมีน้ำหนักเฉลี่ยเท่ากับ 11.72:261 กรัม มีค่า L*และ b* เท่ากับ 49.190.74 0.18#0.04 และ 1.98#0.15 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายด้ทั้งหมดและปริมาณน้ำอิสระ (water activity, a ) เท่ากับ 6*Brix และ 0.97 + 0.01 ตามสำตับ มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเตรต เถ้า และใยอาหาร เท่ากับ 88.82 :0.01% 0.92 0.04% 0.02 0.00% 9.47#0.03% 0.78#0.01 และ 4.33 0.01% ตามลำดับ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการ แปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส โดยแปรอัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อสารละลาย น้ำตาลที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 พบว่า อัตราส่วนระหว่างลูกจากต่อ สารละลายน้ำตาลเพิ่มขึ้นส่งผลต่อการลดปริมาณน้ำ (water loss, WL) และการเพิ่มปรึมาณของ ของแข็ง (solid gain, sG) เพิ่มขึ้น โตยสภาวะที่เหมาะสม คือ อัตราส่วน เท่ากับ 1:3 ที่ผ่านการ อบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งจากพลังงานแสงอาทิตย์ที่อุณหภูมิ 60*C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ได้คะแนนการ ยอมรับด้านความชอบโดยรวมสูงที่สุด (ps0.05 อยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.77 + 1.41) จึงเลือกใช้ อัตราส่วนนี้ในการประยุกต์ใช้สีจากธรรมชาติมาเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ โดยเลือกใช้สีน้ำเงิน อมม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองและสีส้มอมแดงจากฝาง และสีตั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ไต้ผลิตภัณฑ์ ทั้งหมด 4 สี และจากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและทำนายอายุการเก็บรักษาของผสิตภัณฑ์ ณ สภาวะเร่ง พบว่า คำ *มีค่าลตลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น ในขณะที่ปริมาณ ความชื้น และค่า มีแนวโน้มคงที่ และสามารถทำนายอายุการเก็บรักษาชองผลิตภัณฑ์ลูกจาก แช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีสสีตั้งเติม สีเหลือง สีส้มอมแดง และสีน้ำเงินอมม่วง มีเท่ากับ 96 92 113 และ 99 วัน ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ใต้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ผลไม้ แห้ง (มผช 136/2550) ในส่วนของการถ่ายทอดทคนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลูกจากแช่อิ่มอบแห้ง แบบออสโมชีส ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านนาเกลือ ตำบลแหลมฟ้าผ่า อำเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ พบว่า ผู้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีมีความพึงพอใจโตยภาพรวมอยู่ในระดับมาก ที่สุด (J = 4.53)

คำสำคัญ