การประเมินอายุการเก็บแบบรวดเร็วของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปโดยใช้ NIR spectroscopy และ Chemometrics

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ งานวิจยนั ีพ้ฒนาการประเม ั ินคณภาพและอาย ุ การเก ุ ็บของผลิตภณฑั ์อาหารแปรรูปพร้อมบริโภค ด้วยวิธี แบบรวดเร็วโดยใช้ NIR spectroscopy ร่วมกบั chemometrics ทําโดยเตรียมผลตภิ ณฑั ์ไส้กรอกหมบรรจ ู ในุ ถงพลาสต ุ ิกภายใต้ภาวะสญญากาศและเก ุ ็บรักษาที่อณหภ ุ มู ิ 4 ?C ติดตามการเปลี่ยนแปลงคณภาพทางเคม ุ ี (คา่ pH) ทางกายภาพ (คาแรงต ่ ดขาด ั และ คาส่ ี) ทางจลุ นทร ิ ีย์ (จํานวนแบคทีเรียทงหมด ั้ และแบคทีเรียแลกติก) และทาง ประสาทสมผั สั (odor, color, appearance และ overall acceptability) ของผลิตภณฑั ์ในระหวางการเก ่ ็บรักษา รวมทงวั้ ิเคราะห์โดยใช้ near infrared spectroscopy จากผลการทดลองพบวา่ ผลตภิ ณฑั ์มีคา่ pH คาแรงต ่ ดขาด ั คาส่ ี (L* (ความเข้ม-สวาง่ ), a* (เขียว-แดง) และ b* (นําเง้ ิน-เหลือง)) ลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขนึ้ จากการวดการเปล ั ี่ยนแปลงคณภาพทางจ ุ ลุ นทร ิ ีย์ของผลตภิ ณฑั ์พบวา่ จํานวนแบคทีเรียทงหมด ั้ เพิ่มขึนเม้ ื่อ ระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึน้ เมื่อเก็บรักษาผลิตภณฑั ์ไว้นาน 8 วนั จํานวนแบคทีเรียแลกติกจึงเพิ่มสงขู ึน้ และเมื่อ เก็บรักษานาน 16 วนั พบว่าการเพิ่มของจํานวนจลุ ินทรีย์ส่งผลให้ค่าแรงตดขาด ั ค่าสี ลดลง นอกจากนีย้งพบว ั ่าค่า pH ที่ลดลงเป็นผลมาจากปริมาณ แบคทีเรียแลกติกที่เพิ่มขนึ้ ซงสึ่ งผลต ่ อการยอมร ่ ับด้านประสาทสมผั สของผ ั ้บรู ิโภค จากการประเมินคณภาพทางประสาทส ุ มผั สของผล ั ิตภณฑั ์พบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึน้ ตวอย ั ่างมี การเปลี่ยนแปลงของกลิ่น (off-odor) ลกษณะปรากฏ ั (slimy appearance) และสี (off-color) เพิ่มมากขึน้ สวนค ่ ่าการ ยอมรับโดยรวม (overall acceptability) มีคะแนนลดลง โดยการเปลี่ยนแปลงดงกล ั าวเพ ่ ิ่มมากขึนเม้ ื่อระยะเวลาการ เก็บนานขึน้ ซึ่งเป็นผลมาจากการเจริญของจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึนในระหว ้ ่างการเก็บรักษา และพบว่าผลคะแนนทาง ประสาทสมผั สสอดคล ั ้องกบคั าการเปล ่ ี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพของผลตภิ ณฑั ์ สําหรับการวดการเปล ั ี่ยนแปลงคณภาพผล ุ ตภิ ณฑั ์ระหวางการเก ่ ็บรักษาด้วย NIR spectroscopy โดยวดคั า่ reflectance ในช่วงความยาวคลื่น 400-1000 nm ปรับแตงสเปคตร ่ ัมด้วยวิธี Savitzky-Golay 2nd derivatives ซงึ่ เป็นวิธีที่เหมาะสม จากนนวั้ ิเคราะห์ข้อมลดู ้วย chemometrics โดยใช้ principal component analysis (PCA) ใน การลดจํานวนข้อมลู และจําแนกตวอย ั างท ่ ี่มีคณภาพแตกต ุ างก ่ นั พบวาการใช ่ ้ NIR spectroscopy ร่วมกบั PCA สามารถจดจั ําแนกตวอย ั างเป ่ ็นกลมุ่ (clusters) ที่มีคณภาพแตกต ุ างก ่ นตามระยะเวลาการเก ั ็บรักษาได้ การทํานายจํานวนโคโลนีของแบคทีเรียทงหมดท ั้ ี่เจริญบนผลตภิ ณฑั ์จากคา่ reflectance ที่ได้จาก NIR spectroscopy ทําโดยใช้ partial least square regression (PLSR) พบวาการใช ่ ้ PLSR ให้คา่ coefficient of determination (R2 ) เป็น 0.85 และ 0.81 สําหรับการ calibration และ validation ตามลําดบั และคา่ root mean square error of calibration (RMSEC) และ root mean square error of validation (RMSEV) เป็น 1.88และ 1.22 Log (CFU/g) ตามลําดบั จากผลการวิเคราะห์จะเหนได ็ ้วา่ NIR spectroscopy ร่วมกบั PLSR สามารถใช้ในการ ทํานายการเจริญของแบคทีเรียทงหมดท ั้ ี่เจริญบนผลตภิ ณฑั ์ และมีความถกตู ้องสงู

คำสำคัญ