การพัฒนาข้าวกล้องดัดแปรเนื้อสัมผัสและการทำให้คงตัวด้วยไมโครเวฟ

บทคัดย่อ

เนื้อสัมผัสไดขการใช้เอนไซม์และทำให้คงตัวด้วยไมใครเวฟ พร้อมทั้งศึกษาชนิดของบรรจุภัณฑ์ และสภาวะการบรรจุเพื่อเก็บรักษาข้าวกล้องคัดแปรเนื้อสัมผัส ไดยใช้ข้าวกล้องปกติเป็นตัวอย่าง ควบคุม จากการศึกษาความเข้มข้นของเอนไซม์เซลลูเลสสำหรับการย่อยเสันไยข้าวกล้องโดยใช้ ระดับความเข้มข้นของเอนไซม์ 1.5, 3.5 และ 5.5 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร และระขะเวลาในการย่อยที่ I, 2 และ 3 นาที โดยใช้สัดส่วนข้าวกล้องต่อสารละลายเอนไซม์เท่ากับ : 1เ.5 พบว่าเมื่อระดับความ เข้มขันของเอนไซม์และระขะเวลาในการช่อยเพิ่มขึ้น ทำให้ข้าวกล้องมีค่ L, LER, VER และ WUR เพิ่มขึ้น ค่า OCT, T..และความแข็งลดลง (P30.05) สำหรับปริมาณกรดไขมันอิสระนั้นไม่พบความ แตกต่างอย่างมีนัชสำคัญทางสถิติ (P>0.05)มีผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีขึ้นเมื่อ เปรียบเที่ยบกับข้าวกล้องปกติ พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการขอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและ ความชอบรวมอยู่ในช่วง 6.1-6.5 ซึ่งมากกว่าคะแนนความชอบสำหรับข้าวกล้องปกติ (5.5-5.9) โดย สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการใช้เอนไซม์เพื่อตัดแปรเนื้อสัมผัส คือ ที่ระดับความเข้มข้น 3.5 มิลลิกรัมมิลลิสิตร เวลาในการช่อย 3 นาที่ โดขข้าวกล้องตัตแปรมีค่า L สูง เท่ากับ 65.58 มีค่ LER, VER และ WUR สูงที่สุด เท่ากับ 1.11, 2.07 และ 1.93 ตามลำดับ และมีค่า OCT, โ.. และต่าความ แข็งน้อยที่สุด เท่ากับ เ5.67 นาที, 62.29 องศาเซลเซียส และ 7.89 นิวต้น ตามลำดับ ซึ่งส่งผลให้ คุณภาพการหุงและเนื้อสัมผัสของข้าวกล้องดีที่สุด เมื่อนำสภาวะที่ได้ไปศึกษาการทำให้คงตัวด้วยไมโครเวฟ โดยใช้ระดับพลังงานความร้อ ที่ 510 680 และ 850 วัดตั้ เวลาในการให้ความร้อน 30, 60 และ 90 วินาที่ พบว่าเมื่อระดับพลังงาน ความร้อนและระยะเวลาในการให้ความร้อน เพิ่มขึ้น ทำให้ค่า L, LER, VER และ WUR เพิ่มขึ้น (P30.05) เพิ่มขึ้น ค่า OCT, โ.ปริมาณกรคไขมันอิสระ และกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสลดลง (P30.05) มีผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับข้วกล้องปกติ พบว่าผู้ ทดสอบให้คะแนนการขอมรับทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมอยู่ในช่วง 6.5-6.9 ซึ่งมากกว่า คะแนนความชอบสำหรับข้าวกล้องปกติ (5.3-5.4) โคยสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการใช้ไมใครเวฟ คือ ที่ระดับพลังงานความร้อน 850 วัตต์ เวลาในการให้ความร้อน 90 วินาที ซึ่งข้าวกล้องมีค่า L สูง ที่สุด เท่ากับ 65.28 มีค่า LER, VER และ WUR สูงที่สุด เท่ากับ 1.12 2.07 และ 1.91 ตามสำดับ และ มีค่า OCT และค่ความแข็งน้อยที่สุด เท่ากับ 16.00 นาที และ 8.71 นิวตัน ตามลำดับ นอกจากนี้ยัง พบว่าไม่ไครเวฟสามารถลดปริมาณกรดไขมันอิสระและกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสลงได้ โดยพบ ปริมาณกรดไขมันอิสระ เท่ากับ ร้อยละ 0.01และกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพส เท่ากับ 634.37 หน่วยกิโลกรัมข้าวกล้อง เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ข้าวกล้องตัดแปรเนื้อสัมผัสมีคุณค่าทาง โภชนาการลดลง (P30.05) เมื่อเทียบกับข้าวกล้องปกติ โดยมีปริมาณไปรตีน, ไขมัน, เถ้า, เส้นใย และคาร์ไบไฮเตรต ร้อยละ 5.93, 0.81, 0.49, 0.45 และ 75.49 ตามลำดับ ข้าวกล้องตัดแปรเนื้อสัมผัส และทำให้คงตัวด้วยไมไครเวฟมีแร่ธาตุและวิตามินที่สำคัญ ได้แก่ ฟอสฟอรัส ไพแทสเซียม แมกนี่เซียม และวิตามินบี 1 ในปริมาณร้อยละ ตามสำดับ จากการศึกษาการเก็บรักษาข้าวกล้องตัดแปรในถุงไพลืเอทิลื่นแบบเคลือบอลูมิเนียมและ แบบไม่เคลือบอลูมิเนียม โดยปิดผนึกแบบธรรมดา สูญญากาศ และการเดิมก๊าซไนโตรเจน และเก็บ รักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวล1 6 เดือน สุ่มวิคราะห์คุณภาพทุกๆเดือน พบว่าเมื่อระขะเวลาในการ เก็บรักษาเพิ่มขึ้น ข้าวกล้องมีสีคล้ำขึ้น มีกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพส กรดไขมันอิสระ และค่าความ แข็งเพิ่มขึ้น ไดยสภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุด คือ การบรรจุในถุงโพลืเอทิลื่นแบบเคลือบ อลูมิเนียมและปิดผนึกแบบสุญญากาศ ซึ่งสามารถรักษาการเสื่อมสภาพของข้วกล้องดัดแปรได้ สูงสุด ไดยมีปริมาณกรดไขมันอิสระ กิจกรรมของเอนไซม์ไลเพส ระหว่างการเก็บรักษาน้อยกว่า การบรรจุในสภาวะอื่น 1 (P*0.05) และได้รับการขอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด

คำสำคัญ