สมบัติเชิงหน้าที่และศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำข้าวเปลือก

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของถานใจเพื่อสำหลงจจและศึกษาคุณภาพทางมคมี กายภาพ และเธะระเชิงที่ที่เสีาที่ที่ที่ที่ที่ที่ ข้าวคุณภาพต่ำในโครงการรับจำนำนำข้าวเปลือกและศักยภาพในการผลิตแป้งข้าวตัดแปรให้มีค่าดัชนีน้ำตาล ต่ำเยื่อใยสูงและการผลิตกลิ่นรสอุมามิสำหรับใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการสำรสำรวจและตรวจ คุณภาพทางเคมี กายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ข้าวคุณภาพต่ำ พบว่า โรงสี ในจังหวัดเชียงใหม่มีตัวอย่าง ข้าวเก่าเก็บนานมากกว่า 2 ปี จำนวน 2 โรงและในจังหวัด อุตรดิตถ์ พิจิตร เพชรบูรณ์ และกำแพงแพงเพชร มี ข้าวเก่าเก็บนานมากกว่า 2 ปี จำนวน 1 โรงต่อ ส่วนโรงสีในจังหวัดลำพูน ลำปาง เชียงราย พะเยา แพร่ สุโขทัย พิษณุโลก และสระบุรี ไม่มีข้าวเก่าเก็บค้างปี ผลการวิเคราะห์คุณภาพ พบว่าข้าวเก่าที่เก็บในรูป ข้าวเปลือกได้เมล็ดข้าวสารมีสีเหลือง มีกลิ่นสาบฟางข้าว มีอัตราการยึดตัวของเมล็ดข้าวต้มสุก และ ค่า Sen beck spirfuluสถกาะที่สุดรุนุมายู่ใช้า ในด้านเห็นกรณีไความขึ้น ไป ไน โรน โหรกัน เป็ในนน หยาบ และ คาร์โบไฮเตรตในตัวอย่างแป้งข้าวเก่าที่เก็บนาน 2 ปีจากโรงสีในเขตภาคเหนือตอนและ ตอนล่าง พบในช่วง 7.65 - 25.05% , 9.57 - 10.64%, 7.35 - 87% , 0.07 - 0.80%, 0.26 - 0.61%, 28 - 4.74% และ 76.77- 81.53% ตามล้าดับ และมีค่าพลังงานทั้งหมด ในช่วง 341.31 - 360.12 กิโล แคลอรี ต่อ 100 กรัมตัวอย่าง มีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยในช่วง 1.23 - 5.51% และตรวจพบ ปริมาณอัลฟ้าท๊อกชินในตัวอย่างแป้งข้าวเก่า ที่ระดับ 4-10 ส่วนต่อล้านส่วน ส่วนปริมาณไนโตรเจนของ กรดแอมิโนอิสระ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าในข้าวเก่ามีปริมาณสูงกว่าข้าวใหม่ 1 เท่า โดยพบ ในช่วง 30.06 -56.84 มก/100กรัม และ 2.68-3.39% ABTS แต่ไม่พบปริมาณสารประกอบฟืนอลิดทั้งหมด ผลการศึกษาการผลิตแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำเยื่อใยอาหารสูงจากแป้งข้าวเก่า พบว่า การใช้เอนไซม์พูล ลาเนส เกรดอาหาร จำนวน 5 ยูนิต ย่อยตัดกิ่งสารละลายเจลแป้งข้าวเก่า ( 10% โดยน้ำหนัก) นาน 30 นาที ก่อนนำไปตัดแปรทางกายภาพต่อด้วยวิธีการแซ่เย็น (4 ช) แช่แข็ง (-10 "ช) และการทำละลายจากการแซ่ เยือกแข็ง (35*ช) ได้แป้งข้าวดัดแปรที่มีค่าดัชนีน้ำตาลาลต่ำใยอาหารสูง ที่มีสีขาวกว่าแป้งข้าวเก่าที่ไม่ผ่านการ ดัดแปร มีค่าดีกรีความเป็นผลึกและปริมาณสตาร์ซทนย่อยสูงกว่าแป้งข้าวเก่าที่ไม่ผ่านการตัดแปร มีค่า ดัชนีน้ำตาลโดยประมาณ ในช่วง 54.67-75.78 และไม่พบสารพิษ อัลฟาท๊อกชิน ปนเปื้อนในทุกตัวอย่าง โดยแป้งข้าวเก่าที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมีศักยภาพในการดัดแปรให้เป็นแป้งช้าวดัชนีน้ำตาลต่ำใยอาหารสูง มากกว่าแป้งข้าวเก่าที่มีแอมิโลสต่ำ ผลการศึกษาระดับการใช้แป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำทดแทนแป้งสาลีใน ผลิตภัณฑ์ทาร์ตขนมหม้อแกงน้ำกะทิใบเตย หมั่นโถว และคุกกี้ช็อกโกแลตชีพ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมคือ ระดับ ร้อยละ 45 5 และ 25 ตามลำดับ โดยผลิตภัตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดที่พัฒนาได้ มีปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้น มีค่า ดัชนีน้ำตาลลดต่ำ ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสและทดสอบผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ มีค่าคะแนนการยอมรับรวมจากผู้ชอบชิมสูงกว่าสูตรควบคุม และผู้บริโภค ร้อยละ 96 - 100 ให้การยอมรับ และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด การศึกษาการผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมักมีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวเก่าเก็บนาน 2 ปี เพื่อนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์อาหาร และการหมัก โดยการศึกษาการเรียมชับเสตรตข้าวด้วยเอนไซม์เพื่อเพาะเลี้ยงเซลล์ยี่สต์ ได้ผลการทดลอง ที่สามารถนำไปพัฒนาการเพาะเลี้ยงลี้ยงยีสต์เชิงพาณิชย์ในถังหมักต้นแบบขนาด 230 ลิตร ที่มีอัตราการเพิ่ม จำนวนเซลล์ยีสต์มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.38x10 cells/m/h และอัตราการใช้ซับสเตรทของยีสต์มีค่าอยู่ระหว่าง 1.10 gWh ผลิตผลที่ได้จากการเก็บเกี่ยวผลผลิตของเซลล์มีเซลล์ยีสต์เฉลี่ยเท่ากับ 3.25x10 เซลล์ต่อกรัม มีปริมาณโปรตีนเฉลี่ยอยู่ระหว่างร้อยละ 38.17-54.27 ส่วนการศึกษาการใช้ข้าวเป็นซับสเตรตการหมัก แบบใช้อาหารแข็งพบว่า ผลิตผลที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณโนโนโตรเจนของ กรดแอมิโนอิสระ และปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 9.89-30.35 มิลลิกรัมต่อกรัม 11.33- 58.22 มิลลิกรัมต่อกรัม 451.21-1848.40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 45.26-438.72 ไมโครกรัมต่อกรัม ตามลำดับ เ เมื่อนำผลิตรรรที่ได้ไปศึกษายายุการก็บรักษาพบว่า การเก็บรักษาผลิตผธที่ให้จากการ เพาะเลี้ยงเซลล์ยี่สต์ด้วยถังหมักต้นแบบ ที่ระยะเวลานานเพิ่มมากขึ้นมีแนวโน้มทำให้ปริมาณไนโตรเจนของ กรดแอมิโนอิสระและโปรตีนที่ละลายได้มีค่าลดลง (050.05) และการเก็บผลิตภัณฑ์อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นทำ ให้ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง (p:0.05) ในด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า การรักษาที่อุณหภูมิ 50 องศาเชลเชียส ทำให้ของผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินคะแนนที่ระดับต่ำกว่า การเก็บรักษาที่ระดับคุณหภูมิ 3-40 องศาเชลเซียส (p<0.05) และการนำผลผลิตเซลล์ยีสต์ที่ได้ไปทดสอบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพบว่า การเสริมผลผลิตเซลล์ยีสต์ในส่วนผสมของขนมปังโฮลวีทเพิ่มขึ้น แนวโน้มทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณใณในโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระเพิ่มสูงขึ้น แต่มีปริมาณโปรตีนที่ ละลายได้ในขนมปังโฮลวีทลดลง และผู้ทดสอบซิมให้คะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใน ทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำผลผลิตเซลล์ลยีสต์ไปพัฒนาเครื่องปรุงรส อาหารพบว่า ผู้ทดสอบชิมมีแนวโน้มให้คะแนนความชอบโดยรวมในน้ำซุปที่เสริมผลิตผลเซลล์ลีสีสต์จากที่ ผลิตได้จากการวิจัยและผลิตผลเซลล์ยีสต์จากท้องตลาดไม่แตกต่างกัน และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก กระบวนการหมักแบบบนอาหารแข็งพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำซุปในทุกคุณลักษณะอยู่ที่ ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า การประยุกต์ใช้ เทคโนโลยีเอนไซม์อาหารร่วมกับเทคโนโลยีการหมัก เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการให้ผลิตผลซึ่ง นำไปพัฒนาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถผลักดันให้เกิดการพัฒนาใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ได้

คำสำคัญ