การประเมินคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้สูงวัยต่อนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี ได้แก่คุณค่าทางโภชนาการ ค่าการต้าน อนุมูลอิสระ และการยอมรับของผู้บริโภค ต่อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวล้านนาที่เหมาะสม สาหรับกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นผู้สูงวัย โดยได้ทาการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ข้าว ก่าพาร์บอยล์เสริมสารอาหาร จากโครงการย่อยที่ 1 “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนาเสริมสารสาคัญ สาหรับผู้สูงอายุโดยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ” และ ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ งเหลวจากข้าว กล้องและข้าวมีสีพร้อมบริโภค จากโครงการย่อยที่ 2 “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งเหลวจากข้าวมีสี สาหรับผู้สูงวัย” การศึกษาการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของวัตถุดิบข้าวสาร ทั้ง 9 พันธุ์ของไทย ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิ 105, ข้าวเหนียว กข6, ข้าวสินเหล็ก, ข้าวกล้องหอมมะลิ แดง, ข้าวสังข์หยด, ข้าวหอมนิล, ข้าวไรซ์เบอรี่, ข้าวเหนียวก่าลืมผัว และ ข้าวก่าเหนียวดอยสะเก็ด พบว่ากลุ่มข้าวมีสีมีปริมาณโปรตีนสูง (7.24-9.09% dry basis) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากกว่า (71.49- 77.31% dry basis) โดยกลุ่มของข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วง (ข้าวไรซ์เบอรี่, ข้าวเหนียวก่าลืมผัวและข้าว เหนียวก่าดอยสะเก็ด) มีคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าข้าวที่มีสีแดง และข้าวขาว พันธุ์อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ข้าวก่าพาร์บอยล์เสริมสารอาหารส่าหรับผู้สูงอายุ พัฒนาจากข้าวเหนียวก่าดอย สะเก็ด ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวล้านนาที่มีปริมาณโปรตีน ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระแอนโทไซยานิน ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิก และค่าการต้านอนุมูลอิสระสูง ถูกคัดเลือกมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ ข้าวก่าพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสาหรับผู้สูงอายุ โดยได้ทาการศึกษาการปรับปรุงกระบวนการผลิตข้าว พาร์บอยล์ และการเสริมสารอาหารด้วยเทคโนโลยีการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ ด้วยการผันแปร อุณหภูมิ ความดัน และระยะเวลา ที่ให้ผลผลิตที่มีคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และการยอมรับทาง ประสาทสัมผัสดีที่สุด คุณภาพทางด้านโภชนาการของข้าวก่าดอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารอาหารสาหรับผู้สูงอายุ มี ค่าปริมาณพลังงาน (376.88 kcal/100g) คาร์โบไฮเดรต (77.97 g/100g) ปริมาณใยอาหาร (3.98 g/100g) ปริมาณโปรตีนรวม (9.23 g/100g) ปริมาณไขมันรวม (3.12 g/100g) ปริมาณปริมาณเถ้า (2.53 g/100g) ปริมาณวิตามิน B3 (13.30 mg/100g) ปริมาณวิตามิน B5 (1.06 mg/100g ) ปริมาณ แคลเซียม (470.64 mg/100g) ปริมาณแมกนีเซียม (184.05 mg/100g) ปริมาณโซเดียม (5.59 mg/100g) และความชื้น (7.15 g/100g) ตามลาดับ มีปริมาณอะไมโลสที่ร้อยละ 3.58 ซึ่งมีผลทาให้ค่า ความเหนียวของข้าวลดลงจากวัตถุดิบข้าวก่าดอยสะเก็ดที่ไม่ผ่านกระบวนการ ความสามารถด้านอนุมูลอิสระรวม และความสามารถในการกาจัดอนุมูลดีพีพีเอชของข้าวก่า ดอยสะเก็ดพาร์บอยล์เสริมสารสาคัญสาหรับผู้สูงอายุเทียบเท่ากับสารมาตรฐานโทรล๊อกซ์ มีค่าเท่ากับ 499.25?8.28 และ 215.14?1.31 mg TE/100g ตามลาดับ โดยปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สาคัญ ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟีนอลลิก มีค่าเท่ากับ 212.36?17.35 mg GAE/100 g ปริมาณสารประกอบ แอนโทไซยานิน มีค่าเท่ากับ 0.73?0.06 mg CGE/100g และ แกมม่าออริซานอล 142.73 mg/100g ตามลาดับ การทดสอบทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ข้าวก่าดอยสะเก็ดพาร์ บอยล์เสริมสารสาคัญสาหรับผู้สูงอายุ ในกลุ่มเป้าหมายผู้สูงอายุ (อายุมากกว่า 60 ปีขึ้นไป) จังหวัด เชียงใหม่ จานวน 200 คน ด้วยวิธี 9-Point hedonic scale พบว่าคุณลักษณะด้านความชอบโดยรวม, สี, กลิ่นโดยรวม, ลักษณะเมล็ดข้าว, รสชาติโดยรวม, ความแข็ง, ความเหนียว และความรู้สึกหลังกลืน มี คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และคุณลักษณะด้านความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบเฉลี่ยมากที่สุด 7.85?1.20 ผู้บริโภคร้อยละ 99.5 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ผู้บริโภคร้อยละ 94.5 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ข้าวล้านนาเสริมสารสาคัญสาหรับผู้สูงอายุ ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ งเหลวจากข้าวกล้องและข้าวมีสีพร้อมบริโภค พัฒนาขึ้นโดยใช้ผลการสารวจ ทัศนคติและการยอมรับของผู้สูงวัยอายุ 60 ปีขึ้นไป ด้วยวิธีการอภิปรายกลุ่ม ซึ่งพบว่าผู้สูงวัยเกือบ ทั้งหมดบริโภคข้าวขัดขาวมากกว่าข้าวมีสีเพราะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและง่ายต่อการเคี้ยว ต้องการ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งเหลวมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องการเพิ่มปลาและผักชี รสชาติแกงจืด ในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์โดยกาหนดตัวแปรของการทา optimization ของสูตรที่เหมาะสม ได้แก่ คุณสมบัติทางกายภาพด้านความหนืดไม่ต่ากว่า 1,500 Cp และกาหนดค่า การยอมรับทางประสาทสัมผัสเป็นคะแนนไม่ต่ากว่า 6.5 ได้สูตรที่เหมาะสม ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลิ 105 (3.2%) ข้าวเหนียวก่าลืมผัว (2.1%) ข้าวเหนียวก่าดอยสะเก็ด (1.7%) และส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ ปลาแพนกาเซียส ดอร์รี่ 27% ผักชี 5% ผงปรุงรสไก่ 3% ซีอิ้วขาว 2% และน้า 65% บรรจุในถุง รีทอร์ทเพ้าซ์ขนาด 15x23 ซม.โดยมีน้าหนักทั้งหมด 450 กรัม และระยะเวลาในการฆ่าเชื้อโดยกาหนด F0 เท่ากับ 6 นาทีที่อุณหภูมิ 121?C ได้ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 72 นาที คุณภาพทางด้านโภชนาการของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งเหลวจากข้าวกล้องและข้าวมีสีพร้อมบริโภคที่ พัฒนาได้ มีค่าปริมาณพลังงาน (42.62 kcal/100g) คาร์โบไฮเดรต (5.68 g/100g) ปริมาณใยอาหาร (0.39 g/100g) ปริมาณโปรตีนรวม (3.40 g/100g) ปริมาณไขมันรวม (0.70 g/100g) ปริมาณเถ้า (0.75 g/100g) ปริมาณวิตามิน B3 (0.99 mg/100g) ปริมาณวิตามิน B5 (0.45 mg/100g ) ปริมาณแคลเซียม (20.21 mg/100g) ปริมาณแมกนีเซียม (12.89 mg/100g) ปริมาณโซเดียม (251.36 mg/100g) และ ความชื้น (89.47 g/100g) ตามลาดับ มีปริมาณอะไมโลสที่ร้อยละ 8.9 ไม่มีน้าตาลและโคเลสเตอรอล ค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวมวิเคราะห์โดยวิธี ABTS assay เทียบเท่ากับสารมาตรฐาน โทรล๊อกซ์ มีค่าเท่ากับ 444.62?9.86 mg TE/100g ค่าความสามารถในการกาจัดอนุมูลดีพีพีเอช เทียบเท่ากับสารมาตรฐานโทรล๊อกซ์ มีค่าเท่ากับ 123.22?7.60 mg TE/100g มีปริมาณสารประกอบฟี นอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด และแกมม่าออริซานอล เป็น 69.31?15.77 mg GAE/100 g , 7.43?0.13 mg CGE/100g และ 4.08 mg/100g ตามลาดับ ผลการทดสอบการยอมรับ ของผู้บริโภคสูงวัยในคุณลักษณะด้านต่างๆ อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง โดยมีความชอบ คะแนนความชอบโดยรวมมีคะแนนเป็น 7.59?1.45 (ชอบปานกลาง) รวมไปถึงการยอมรับของ ผลิตภัณฑ์จานวน 96% และการตัดสินใจซื้อเป็นจานวน 89%

คำสำคัญ