สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวสุขภาพจากข้าวไร่พื้นเมืองนครฯ ด้วยระเบียบวิธีพื้นผิวตอบสนอง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของแป้งข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครฯ พบว่า แป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายมีลักษณะสีม่วงเข้ม ขนาดอนุภาค 250 ?m มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 48.26, 4.91 และ 0.87 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 7.25, 2.55, 0.77, 1.73 และ 77.95 ตามลำดับ สำหรับค่าการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายเท่ากับ 6.94 mg vitamin C/g DW และ 0.74 mg GAE/g DW ตามลำดับ ข้าวกล้องเหนียวดำมีลักษณะสีเข้ม ขนาดอนุภาค 250 ?m มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 59.2, 5.53 และ 5.86 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีที่ของข้าวกล้องเหนียวดำประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 8.03, 1.21, 0.79, 0.69 และ 79.60 ตามลำดับ สำหรับค่าการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของข้าวกล้องเหนียวดำเท่ากับ 1.86 mg vitamin C/g DW และ 0.18 mg GAE/g DW ตามลำดับ ข้าวกล้องสังข์หยดมีลักษณะสีของข้าวที่เข้ม ขนาดอนุภาค 250 ?m มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 79.81, 3.69 และ 14.17 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีของข้าวกล้องสังข์หยดประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 8.81, 1.87, 4.45, 1.08 และ 73.72 ตามลำดับ ผลการงอกต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวกล้องงอกเม็ดฝ้าย พบว่า ปริมาณโปรตีน เส้นใยและฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นหลังจากผ่านการทำงอก และปริมาณกาบาในข้าวกล้องงอกทำให้ปริมาณกาบาเพิ่มขึ้น 5.2 เท่า สภาวะการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถใช้ในการผลิตเอกซ์ทรูเดต คือ 5.38% ของแป้งข้าวกล้องงอก, ความเร็วสกรู 450.58 rpm และอุณหภูมิดายเท่ากับ 144.55?C เอกซ์ทรูเดตเคลือบแกงคั่วจะมีคะแนนความชอบสูงสุด (7.67) คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครฯ รสแกงไทยต่อหนึ่งถุง (90 กรัม) ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี่ (คิดเป็นร้อยละ 18 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) มีน้ำตาล 15 กรัม (คิดเป็นร้อยละ 23 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) ไขมัน 8 กรัม (คิดเป็นร้อยละ 12 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) และโซเดียม 480 มิลลิกรัม (คิดเป็นร้อยละ 24 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน