การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวดำเสริมสมุนไพร

บทคัดย่อ

การศึกษาอัตราส่วนผสมของแป้งข้าวกล้องและแป้งข้าวเหนียวดำ ที่ต่างกัน 5 สูตร ได้แก่ สูตร 1 (45:55) สูตร 2 (55:45) สูตร 3 (65:35) สูตร 4 (70:30) และสูตร 5 (75:25) ในการผสิต ขนมขบเคี้ยวเสริมสมุนไพร โดยการอบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสม คือ สูตร 3 และปรุงรสด้วยน้ำเคลือบคาราเมลเสริมสมุนไพรต่างกัน 2 ชนิด คือ ใบยอ และใบหม่อน ร้อยละ 2 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร พบว่า ผสิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มี ค่าแรงกดแตก 5.01 - 5.05 นิวตัน คำกิจกรรมของน้ำอิสระ 0.31 และคะแนนการยอมรับโดยรวม ของผู้บริโภค 6.74 -6.96 อยู่ในเกณฑ์ปานกลาง นอกจากนี้การวิเคราะห์คุณคำทางโภชนาการ พบว่า มีความชื้นร้อยละ 3.35 -3.67 โปรตีนร้อยละ 5.22 -5.34 ไขมันร้อยละ 6.42-6.87 เถ้าร้อย ละ 1.23 -1.39 เยื่อใยร้อยละ 1.07 - 1.19 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 81.91 - 82.31 และการเสริม สมุนไพรใบยอและใบหม่อนทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณแคลเชียมร้อยละ 39.79 - 41.96 ซึ่งสูง กว่ากลุ่มควบคุม และสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถุงอลูมิเนียมลามิเนตที่อุณหภูมิห้องนาน 30 วัน โดยผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยในการบริโภคโดยพบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม คำสำคัญ แผ่นข้าวอบกรอบ ข้าวเหนียวดำ ใบยอ ใบหม่อน

คำสำคัญ