การพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวจากข้าวเกรียบว่าวจากข้าวคุณภาพต่ำสู่ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวจากข้าวเกรียบว่าว ด้วยกระบวนการผลิตแบบประยุกต์ ใช้อัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 100:0, 95:5, 90:10 และ 85:15 ตามลำดับ นำสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดมาศึกษาการพองตัวของผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวจากข้าวเกรียบว่าวผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่อุณหภูมิ (200-240oC) และเวลา (90-240 วินาที) ด้วยแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) ตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณเม็ดมะม่วงหิมพานต์ คะแนนการยอมรับด้านประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้นโดยอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 85:15 ได้รับการยอมรับด้านประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และเมื่อเพิ่มปริมาณเม็ดมะม่วง หิมพานต์ในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวทำให้การพองตัวลดลง เมื่อนำสูตรที่ใช้อัตราส่วนแป้ง ข้าวเหนียวต่อเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 85:15 มาอบพองด้วยเตาอบลมร้อน พบว่า การใช้อุณหภูมิ 240oC ระยะเวลาอบ 90 วินาที ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวขนาดเล็กผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์มีการพองตัวมากที่สุด และได้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยสามารถเก็บรักษาได้นาน 55 วัน

คำสำคัญ