การพัฒนานวัตกรรมการผลิตข้าวเกรียบว่าวสู่การผลิตเชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

การศึกษานวัตกรรมเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าวร่วมกับเอกชนในเชิงพาณิชย์ มีวัตถุประสงค์ของการวิจัย 1) เพื่อพัฒนานวัตกรรมการผลิตข้าวเกรียบว่าวให้สามารถผลิตในเชิงพาณิชย์ 2) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว 3) เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว และ 4) เพื่อพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว จากการศึกษาพบว่าการใช้แป้งข้าวจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 เป็นรูปแบบวัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิต ปรับกระบวนการขึ้นรูปเพื่อให้สะดวกต่อการปฏิบัติงานโดยการนวดส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันด้วยเครื่อง นวดแป้ง นำไปนึ่งให้สุก นำมานวดต่อด้วยเครื่อง รีดก้อนแป้งสุกให้แผ่เป็นแผ่น ขึ้นรูป และอบแห้ง ใช้สารสกัดรากย่านพังโหม 10 มิลลิลิตร (กิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสเท่ากับ 4,321.70 หน่วย) เติมในส่วนผสมการผลิตข้าวเกรียบว่าวที่มีน้ำหนักรวม 2,122 กรัม เป็นปริมาณสารสกัดรากย่านพังโหมที่เหมาะสม อุณหภูมิและระยะเวลาการอบแผ่นข้าวเกรียบว่าวที่เหมาะสม คือ 60 องศาเซลเซียส นาน 7 ชั่วโมง รูปร่างและขนาด ข้าวเกรียบว่าวที่เหมาะสม คือ แผ่นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร เครื่องมือและสภาวะที่เหมาะสมในการทำให้ข้าวเกรียบว่าวสุกพอง คือ เครื่องปิ้งขนมปังแบบสายพานที่มีอุณหภูมิภายในอุโมงค์อบ 220?10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที การใช้เตาอบเบเกอรี่และไมโครเวฟในการทำให้ข้าวเกรียบว่าวสุกพองส่งผลให้ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภคมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างทางสถิติ (p>0.05) จากการใช้เครื่องปิ้งขนมปังแบบสายพาน ข้าวเกรียบว่าวดิบมีปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.56 ความชื้นร้อยละ 8.60 โดยน้ำหนัก ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภคมีปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.38 ความชื้นร้อยละ 3.01 โดยน้ำหนัก ผลการตรวจเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบว่าว มผช. 1143/2549 และมาตรฐานชุมชนผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ มผช.107/2554 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบที่มีต่อข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภคด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบรวมในระดับ ชอบมาก และความชอบด้านสีอยู่ในระดับชอบปานกลาง ข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค 1 หน่วยบริโภค (27 กรัม) มีพลังงานทั้งหมด 100 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 0.5 กรัม คิดเป็นร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวันเท่ากับ 1% ปริมาณโปรตีน 2 กรัม ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 23 กรัม คิดเป็นร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวันเท่ากับ 8% ปริมาณโซเดียม 25 มิลลิกรัม คิดเป็นร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวันเท่ากับ 1% บรรจุภัณฑ์สำหรับข้าวเกรียบว่าวดิบ คือ ถุงพลาสติกลามิเนต ฟิล์ม 2 ชั้น เป็นวัสดุชนิด OPP/CPP หนา 60 ไมครอน ขนาดบรรจุ 150 กรัม พิมพ์ 5 สี และบรรจุภัณฑ์สำหรับข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค คือ ถุงลามิเนต ฟิล์ม 3 ชั้น วัสดุชนิด PET/MPET/LLDPE หนา 80 ไมครอน ขนาดบรรจุ 80 กรัม พิมพ์ 5 สี ข้าวเกรียบว่าวแผ่นดิบและข้าวเกรียบว่าวพร้อมบริโภค สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่ต่ำกว่า 90 วัน ต้นทุนของ ข้าวเกรียบว่าวแผ่นดิบต่อภาชนะบรรจุ ขนาด 150 กรัม คือ 27.39 บาท ส่วนต้นทุนของข้าวเกรียบว่าว พร้อมบริโภค ภาชนะบรรจุ ขนาด 80 กรัม คือ 23.82 บาท สีธรรมชาติที่เหมาะสมจะนำมาใช้ในการปรับปรุงสีของข้าวเกรียบว่าวคือ ผงฟักทองสีเหลือง

คำสำคัญ