การเพิ่มประสิทธิภาพพลังงานและคุณภาพผลิตภัณฑ์ในการอบข้าวแต๋น

บทคัดย่อ

ข้าวเหนียวแห้งทอดกรอบหรือข้าวแต๋น คือขนมขบเคี้ยวดั้งเดิมของชุมชนท้องถิ่นไทย กระบวนการอบแห้งเป็นกระบวนการหนึ่งที่สำคัญ ซึ่งส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ทั้งในส่วนของอายุการเก็บ รักษาและคุณภาพของข้าวแต๋น ในงานวิจัยนี้ประกอบด้วยการศึกษา 3 ส่วนด้วยกัน ส่วนแรกศึกษา คุณสมบัติทางกายภาพ การหดตัว การขยายตัวหลังทอด สี ความแข็ง และความกรอบของข้าวแต๋น แห้งที่ได้จากการทำแห้งด้วยวิธีต่างๆ (การตากแดดโดยตรง การใช้ตู้อบแบบโดมเรือนกระจก และการ ใช้ตู้อบลมร้อนด้วยแก๊สหุงต้ม ที่อัตรา 150-250 กิโลกรัมต่อวัน) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ความชื้นที่เหมาะสมในการเก็บรักษาและทอดอยู่ในช่วงประมาณ 8-10 % ฐานแห้ง ข้าวแต๋นที่ได้จาก การตากแดดโดยตรงมีอัตราการหดตัวน้อยที่สุด คือ 1.34 และ มีการขยายตัวหลังทอดมากที่สุด คือ 4.99 สีของข้าวแตนแห้งได้ผ่านการวิเคราะห์ในคำของ L* a* b* ค่าความแข็งของข้าวแนแห้งสูงสุด คือ ข้าวที่ได้จากตู้อบลมร้อนด้วยแก๊สหุงตัม (2,200 3) ค่าความกรอบสูงที่สุดคือ ข้าวที่ได้จากการตาก แดดโดยตรง (18,000 ฐ.s) ส่วนที่สอง การทดลองอบแห้งข้าวแต๋นด้วยตู้อบแห้งลมร้อนใน ห้องปฏิบัติการ โดยศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิ (40, 50, และ 60*C) ความเร็วลม (0.5, 1, และ 1.5 m/s) ซึ่งผลของการทดลองจะสามารถบ่งบอกถึงอิทธิพลของอุณหภูมิและความเร็วลมที่มีต่อ ระยะเวลาการอบแห้ง ความสัมพันธ์ดังกล่าวเป็นแบบพสัมพันธ์ลำดับที่ 2 โดยมีค่า R = 0.87 ใน ส่วนนี้ได้ทำนายระยะเวลาการอบแห้งระหว่างการทดลองและแบบ regression model สำหรับส่วน ที่สาม มีการสร้างห้องอบแห้งลมร้อนแบบใช้เชื้อเพลิงชีวมวลขึ้นและทดลองใช้งานจริง ผลการทดลอง พบว่าอุณหภูมิในห้องอบแห้งที่สามารถทำได้สูงสุดคือ 60 องศาเซลเชียส โดยในช่วงแรกอุณหภูมิ ภายในห้องอบแห้งจะขึ้นอย่างช้าๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชื้นของไม้ที่ใช้เป็นเชื้อเพลิง ภายในห้องอบแห้ง ได้มีการติดตั้งอุปกรณ์บังคับทิศทางลมภายในห้องอบเพื่อช่วยให้การกระจายลมร้อนได้อย่างทั่วถึง ผล การทดสอบอบแห้งข้าวแต๋น 3 แบบ คือ วงกลมเล็ก วงกลมใหญ่ และสี่เหลี่ยมผืนผ้า พบว่าตู้อบ สามารถทำให้ข้าวแต๋นแห้งได้ตามความขึ้นต่ำกว่า 10 %db โดยใช้เวลาอบแห้งเหมาะสมกับเวลา ทำงานของผู้ประกอบการ มีประสิทธิภาพพลังงาน ประมาณ 17-25% ผลผลิตที่ได้มีลักษณะของสีที่ คล้ายคลึงกับการตากแดดโดยธรรมชาติ และเมื่อนำมาทอดพบว่าข้าวแนมีอัตราการพองตัวดี ผล การคำนวณระยะเวลาคืนทุน จากผลประหยัดของห้องอบแห้งลมร้อนแบบใช้เชื้อเพลิงชีวมวล ได้ภายใน 1 ปี ผลจากงานวิจัยนี้สามารถนำมาใช้ประโยชน์ในการพัฒนากระบวนการอบแห้งข้าวแต๋น เพื่อให้ได้คุณภาพและลดต้นทุนการดำเนินงานได้ เมื่อเทียบกับการใช้ตู้อบลมร้อนด้วยแก๊สหุงตัม

คำสำคัญ