การศึกษารากกระพังโหมและผลของไมโครเวฟต่อการพองตัวข้าวโป่ง

บทคัดย่อ

บทคัดย่อข้าวโป่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน จากการลงพื้นที่สำรวจชุมชนบ้านคลองทราย อำเภอวัฒนานคร จังหวัดสระแก้ว พบว่ามีการทำข้าวโป่งมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ที่อพยพมาจากจังหวัดนครราชสีมา โดยในขั้นตอนกรรมวิธีการผลิตเพื่อให้แป้งข้าวเกิดการพองตัวหรือโป่งออกนั้นเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบที่เป็นส่วนรากของต้นกระพังโหมในส่วนผสมร่วมกับความร้อนขณะทำให้แผ่นข้าวโป่งสุก งานวิจัยครั้งนี้จึงได้ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของรากกระพังโหม อัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้รากกระพังโหม และผลของการใช้ไมโครเวฟที่มีต่อคุณภาพของข้าวโป่ง ผลการศึกษาพบว่ารากกระพังโหมพบว่าองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ความชื้น 57.15% ไขมัน 0.36% โปรตีน 1.79% เส้นใย 20.21% เถ้า 4.13% และคาร์โบไฮเดรต 16.36% ความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH, ABTS, FRAP เท่ากับ 3.040, 5.532, 2.129 ?m Trolox equivalent/g ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก 0.616 ?g gallic acid equivalent/g อัตราส่วนของรากกระพังโหมที่เหมาะสมคือ 3.8% ของน้ำหนักข้าวเหนียว ซึ่งทำให้ข้าวโป่งมีอัตราการพองตัวสูงสุด 4.3 เท่า โดยผู้บริโภคให้การยอมรับสูงสุดเมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ การพองตัว และความชอบรวม นอกจากนี้ข้าวโป่งที่มีอัตราส่วนของรากกระพังโหมที่มากขึ้นมีผลทำให้องค์ประกอบทางเคมีของข้าวโป่งสูงขึ้นอย่างสอดคล้องกัน การอบแห้งข้าวโป่งที่อุณหภูมิ 40, 50 และ 60 องศาเซลเซียส ก่อนนำมาไมโครเวฟไม่มีผลต่อความหนาแน่นและการพองตัวของข้าวโป่ง (p>0.05) การทำให้ข้าวโป่งพองด้วยคลื่นไมโครเวฟที่กำลัง 600 วัตต์ เวลา 60 วินาที ทำให้ข้าวโป่งมีลักษณะการพองตัวและสีใกล้เคียงกับในท้องตลาดมากที่สุด โดยที่ผู้บริโภคให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าข้าวโป่งที่ให้ความร้อนด้วยวิธีแบบดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) แต่ความร้อนจากคลื่นไมโครเวฟส่งผลให้เกิดการสูญเสียความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ผลของงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวโป่งพร้อมบริโภคโดยการใช้ไมโครเวฟที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

คำสำคัญ