การผลิตข้าวพองข้าวสังข์หยดปราศจากน้ำมัน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของปริมาณความชื้น (10% 12% และ 14%) และ สารละลายเกลือแกง (NaCl) และสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ที่ความเข้มข้น (1% 2% และ 3%) ต่อคุณภาพด้านอัตราส่วนการพองตัว (ER) ความหนาแน่นโดยรวม (BD) ค่าสี (L* a* และ b*) และ ปริมาณความชื้นของข้าวพองจากข้าวสังข์หยดที่ท าให้พองตัวด้วยวิธีที่แตกต่างกัน 3 วิธี คือ วิธีการคั่ว วิธีการทอดในน้ ามันร้อน และวิธีการใช้ไมโครเวฟ 2) เพื่อประเมินคุณภาพทางกายภาพ-เคมี และด้าน ประสาทสัมผัสของข้างพองที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 60 วัน และ 3) เพื่อศึกษาสูตรที่ เหมาะสมในการผลิตกราโรล่าบาร์เพื่อสุขภาพ (Healthy granola bar) จากข้าวพองข้าวสังข์หยดปราศจาก น้ ามัน จากผลการการทดลองพบว่า ข้าวพองที่ท าให้พองตัวด้วยวิธีการทอดด้วยน้ ามันมีค่า ER สูงกว่าวิธีการ คั่วและวิธีการใช้ไมโครเวฟ ซึ่งน้ ามีบทบาทส าคัญในการขยายตัวของเมล็ดข้าว โดยความชื้นจะถูกเปลี่ยนเป็น ไอน้ าร้อนยิ่งยวดท าให้เกิดแรงดันในการขยายตัวของเมล็ดข้าว ข้าวพองมีค่า ER สูงขึ้น เมื่อปริมาณความชื้น ในเมล็ดข้าวเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 14 % โดยที่ระดับความชื้นสูงเม็ดแป้งจะดูดซับน้ าส่งผลให้การขยายตัว สูงขึ้น (เช่นเดียวกับความดันไอน้ าที่มากขึ้น) จึงท าให้เกิดผลิตผลของการพองตัวมากขึ้น เมื่อค่า ER สูงขึ้น จะ ท าข้าวพองมีค่า BD และค่าความแข็ง (hardness) ลดลง แต่มีค่า L* สูงขึ้น ข้าวพองที่ท าให้พองด้วยวิธีการ ทอดด้วยน้ ามันร้อนมีค่า BD น้อยกว่าวิธีการคั่วและการใช้ไมโครเวฟ ข้าวพองที่ท าให้พองด้วยวิธีการทอดด้วย น้ ามันร้อนมีค่า L* สูงกว่าวิธีการคั่วและวิธีการใช้ไมโครเวฟ ขณะที่วิธีการคั่วมีค่า a* และ b* สูงกว่าวิธีการ ทอดและวิธีการใช้ไมโครเวฟ ข้าวพองที่ท าให้พองตัวด้วยวิธีการใช้ไมโครเวฟมีปริมาณความชื้นต่ าสุด รองลงมา คือ วิธีการทอดด้วยน้ ามันและวิธีการคั่ว ตามล าดับ จากการศึกษาผลของการแช่เมล็ดข้าวใน สารละลาย NaCl และ CaCl2 ที่ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันต่อสมบัติทางกายภาพ-เคมีของข้าวพอง พบว่าการแช่ในสารละลาย NaCl และ CaCl2 จะช่วยเพิ่มค่า ER ของข้าวพอง ทั้งนี้เนื่องจากสารละลายเกลือ สามารถเพิ่มการขยายตัวของแป้ง โดยเกลือจะช่วยเพิ่มการน าความร้อนภายในและท าให้น้ าภายในแพร่ออกสู่ ภายนอก ข้าวพองจากข้าวกล้องที่แช่ในสารละลาย CaCl2 มีค่า ER และค่า L* สูงกว่าข้าวพองจากข้าวกล้อง ที่แช่ในสารละลาย NaCl แต่มีค่า a* และ b* ที่ต่ ากว่า ข้าวพองที่มีค่า ER สูงจะมีค่า BD ต่ า ข้าวพองจาก ข้าวกล้องที่แช่ในสารละลาย CaCl2 3.0% มีค่า ER สูงสุด และข้าวพองจากข้าวกล้องที่แช่ด้วย NaCl/CaCl2 ที่ความเข้มข้น 1-3% มีความชื้นที่ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) จากผลการประเมินความคงตัวทางด้านกายภาพเคมี และทางประสาทสัมผัสข้าวพองสังข์หยดที่ท าให้พองตัวด้วยวิธีการที่แตกต่างๆ กัน บรรจุในถุงชนิด LDPE เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลานาน 60 วัน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นจะท าให้ข้าว พองมีค่าความแข็งและค่า L* ลดลง แต่มีค่าของความชื้น ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น อาจมีสาเหตุเนื่องจากถุง LDPE มีคุณสมบัติการดูดซึมความชื้นและการซึมผ่านของก๊าซที่สูง และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวพองมีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมลดลง ตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ข้าวพองอัดแท่งเพื่อสุขภาพที่มีส่วนผสม ประกอบด้วย ข้าวพองสังข์หยดปราศจากน้ ามัน 23% งาขาวคั่ว 5% ถั่วลิสงอบ 8% เมล็ดฟักทองอบแห้ง 5% เมล็ดทานตะวันอบแห้ง 5% ลูกเกดอบแห้ง 5% มะพร้าวอบแห้ง 10% กลูโคสไซรับ 9% น้ าตาล มะพร้าว 19% และกะทิ 11% มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม สูงสุด และมีค่าความแข็งเท่ากับ 7,766 กรัม