การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวก่ำเสริมใยอาหารจากเปลือกในส้มโอ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวก่าเสริมใยอาหารจากเปลือกในส้มโอด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน จากการศึกษาการเตรียมใยอาหารจากเปลือกในส้มโอพบว่า การเตรียมใยอาหารโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์หรือเกลือไม่มีผลทาให้ปริมาณของใยอาหารแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p?0.05) จากการนาใยอาหารที่เตรียมได้จากวิธีที่แตกต่างกัน มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวพบว่า ไม่มีผลทาให้ค่าความสว่าง ความแข็ง ความกรอบ และค่าความหนาแน่นที่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p?0.05) โดยสูตรผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวก่าเสริมใยอาหารจากเปลือกในส้มโอที่เหมาะสมประกอบด้วยแป้งข้าวก่าร้อยละ 80 ปริมาณราข้าวร้อยละ 5 และปริมาณใยอาหารจากเปลือกในส้มโอร้อยละ 5 น้าตาลร้อยละ 3 เกลือร้อยละ 2 กัวร์กัมร้อยละ 4 และแคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 1 โดยมีสภาวะที่เหมาะสมในการผลิต พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ ความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 10 อุณหภูมิโซนที่ 1, 2 และ 3 ของบาร์เรลเท่ากับ 120, 150 และ 170 องศาเซลเซียส ตามลาดับ ความเร็วของส่วนป้อนวัตถุดิบ 35 รอบต่อนาที ความเร็วรอบของสกรู 150 รอบต่อนาที รูเปิดหน้าแปลนเป็นรูกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 มิลลิเมตร และความเร็วของใบมีดหน้าแปลน 200 รอบต่อนาที โดยผงเคลือบรสคาราเมลมีความเหมาะสม ซึ่งทาให้ได้คะแนนความชอบมากที่สุดในทุกคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ โดยคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่พัฒนาได้มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 6.95 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสาร anthocyanin 7.55 mg/g sample และมีค่าดัชนีน้าตาลเท่ากับ 81 และมีค่าคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อย (6.2-6.9) ผู้บริโภคร้อยละ 90.5 ให้การยอมรับและร้อยละ 67 สนใจซื้อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่พัฒนาได้จากการทานายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่พัฒนาได้พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียมฟอยล์ที่มีค่าการซึมผ่านของไอน้าเท่ากับ 0.310 กรัมต่อตารางเมตรต่อวัน มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 37 สัปดาห์ เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 70

คำสำคัญ