การพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย

บทคัดย่อ

ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยที่ดีที่สุดใช้อัตราส่วนจากแป้งกล้วยต่อแป้งสาลี 50 : 30 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ขนมขบเคี้ยวที่เพิ่มอัตราส่วมปรึมาณแป้งกล้วยเพิ่มขึ้นจะมีสีออกเหลือง มีกลิ่น ของกล้วย รสออกหวาน และมีความแข็งเพิ่มขึ้นทำให้ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบลดลดลง จึงเลือกขนม ขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยที่อัตราส่วนจากแป้งกล้วยต่อแป้งสาลี 50 : 30 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก เนื่องจากมี คะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.20) จากนั่นปรุงรสด้วยรสงาคำโดย ใช้อัตราส่วนของงาดำ ต่อนมผง ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วย 6: 10 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก ขนมขาเดี๋ยวจากแป้งกล้วยมี มีสีออกเหลืองเทามากขึ้น มีกลิ่นของกล้วยสมงาดำ มีคะแนนนความชอบ เฉลี่ยทุกด้านสูงสุดอยู่ในระดับชอบมาก (8.47) จากการทดสอบการขอมรับของผู้บริโกคล่อขนมจบเดี๋ยวจากเป็งกลัวยงาลำ พบว่า ผู้บริโภคกลุ่มเป๊าหมายส่วนใหญ่เป็นนักเรียนนักศึกษา มีความถี่ในการรับประทานขนมขบเคี้ยวบ่อยมาก 62 เปอร์เซ็นต์ ผู้บริโภคคิดว่าผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวควรมีรสชาติเค็ม 24 เปอร์เซ็นต์ โดยผู้บริโภคส่วน ใหญ่ไม่รู้ว่าขนมขบเคี้ยวที่ผ่านการทอดนั่นจะมีไขมันที่ไม่ดีที่เรียกว่าไขมันทรานส์(Trans Fat) 75 เปอร์เซ็นต์ หากมีขนมขบเคี้ยวไม่ผ่านการทอดจำหน่ายโดยบรรจุถุงฟลอยค์ บรรจุ 40กรัม ราคา 20 บาท ผู้บริโภคซื้อ 53 เปอร์เซ็นต์ จากการทำการทดสอบคะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้ง กล้วยที่ไม่ตำบการทอค คะเนนความชอบทุกทุกทุกล้ในอยู่ในระดับชอบปานกลาง

คำสำคัญ