ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากกล้วยหอมทองสำหรับคุณภาพชีวิตที่ดีของชุมชนเมือง

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของกล้วยหอมดิบ แป้งกล้วยหอม ไซรัปกล้วยหอม และการใช้ประโยชน์ของแป้งกล้วยหอม และไซรัป ในผลิตภัณฑ์ที่กำหนด พบว่าแป้งกล้วย ที่ทำจากกล้วยหอมดิบ มีค่าความชื้น ร้อยละ 5.81 โปรตีน ร้อยละ 5.97 ไขมัน ร้อยละ 0.44 เส้นใย ร้อยละ 1.81 เถ้าร้อยละ 3.43 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 82.52 ปริมาณอะไมโลส ร้อยละ 15.67 และ มีปริมาณของแป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์(Resistant Starch; RS) ร้อยละ57.09 เมื่อทำการวิเคราะห์สมบัติเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งระหว่างการหุงต้มของแป้งกล้วย (BF) และแป้งกล้วยผสมกับแป้งอีก 3 ชนิด ได้แก่ แป้งสาลี(WF), แป้งข้าวเจ้า (RF)และแป้งข้าวเหนียว (GRF) ในอัตราส่วน 25, 50 และ 75 (น้ำหนักโดยน้ำหนัก) พบว่าแป้งแต่ละชนิดมีพฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงด้านความหนืดทีต่างกัน การนำแป้งกล้วยมาผสมกับแป้งแต่ละชนิดในอัตราส่วนต่างๆ ส่งผลให้คุณสมบัติเดิมของแป้งชนิดต่างๆ เปลี่ยนไป โดยทั่วไปมีผลทำให้ ค่า Peak viscosity, ค่า Trough และค่า Final viscosity เพิ่มมากขึ้น คุณสมบัติด้านการดูดซับน้ำและน้ำมันของแป้งต่างๆ ด้านการละลายน้ำ แป้งกล้วยผสมแป้งข้าวเหนียวสามารถดูดซับน้ำและน้ำมันที่ได้ ดีที่สุด ในช่วงอุณหภูมิ80?C เมื่อนำแป้งกล้วยมาใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยนำมาใช้ทดแทนแป้งชนิดหลักในผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย ขนมปัง, เส้นบะหมี่ และเส้นใหญ่เมื่อทำการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรควบคุมทีใช้แป้งสาลีทั้งหมด และสูตรอื่นๆทีใช้แป้งกล้วยหอมต่อแป้งสาลีที่ อัตราส่วน 20:230 ,40 :210 และ 60: 190 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก, กรัม) พบว่า ได้ขนมปังทีมีปริมาตรไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ(P>0.05) การวิเคราะห์ค่าสี พบว่าค่าสีL* (ค่าความสว่าง), และ b* (ค่าสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน) มีค่าลดลงตามปริมาณของแป้งกล้วยหอมที่เพิ่มขึ้น และการวิเคราะห์ค่าปริมาณ (RS) มีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณของแป้งกล้วยหอม สูงสุดที่สูตร 60:190 เท่ากับร้อยละ 4.89 ในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สูตรควบคุมที่ใช้แป้งสาลีทั้งหมด และสูตรอื่นๆทีใช้แป้งกล้วยหอมต่อแป้งสาลีที่อัตราส่วน 10:90 ,20 :80 และ30 :70 (นำหนักต่อนำหนัก, กรัม) พบว่าค่าสีL*, b* มีแนวโน้มลดลง และ a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณของแป้งกล้วยหอมเพิ่มขึ้น การวัดค่าเนื้อสัมผัสด้านแรงดึงโดยค่ามากสุดให้ความเหนียวสุด พบว่าสูตรทีใช้แป้งกล้วยหอมทองต่อแป้งสาลีในอัตราส่วน 20:80 มีความเหนียวสูงทีสุด และการสูญเสียขณะปรุงทีสูตรทีใช้แป้งกล้วยหอมต่อแป้งสาลีในอัตราส่วน 30:70 มีค่าสูงสุดเท่ากับร้อยละ 7.20 และการวิเคราะห์ค่าปริมาณ (RS) มีค่าเพิ่มขึ้นเมือปริมาณของแป้งกล้วยหอมเพิ่มขึ้น สูงสุดที่สูตร 30:70 ร้อยละ 6.13 ผลิตภัณฑ์เส้นใหญ่สูตรควบคุมที่มีแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด และสูตรที่ใช้แป้งกล้วยหอมต่อแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนต่อไปนี้6:54, 12:48, และ 18:42 (นำหนักต่อนำหนัก, กรัม) พบว่า ค่าสีL*, มีแนวโน้มลดลง, ค่า b* และ a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณของแป้งกล้วยหอมทองเพิ่มขึ้น การวัดค่าเนื้อสัมผัสด้านแรงดึง พบว่าสูตรที่มีแป้งกล้วยหอมต่อแป้งข้าวเจ้าเท่ากับ 18:42 มีความเหนียวสูงที่สุด และการวิเคราะห์ค่าปริมาณ (RS) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมารของแป้งกล้วยหอมเพิ่มขึ้น สูงสุดที่สูตร 18:42 เท่ากับ ร้อยละ 4.59 เมื่อนำกล้วยหอมที่สุกงอมมาแปรรูปเป็นไซรัป โดยศึกษาปริมาณและชนิดของเอนไซม์เพคติเนส (Pectinase) และเอนไซม์เซลลูเลส (Cellulase) ที่เหมาะสมในการสกัดไซรัปกล้วยหอม ผลการคัดเลือกชนิดเอนไซม์พบว่าเอนไซม์ที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือ เอนไซม์เซลลูเลส และ เพคติเนสในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 มิลลิลิตรต่อปริมาณกล้วย 500 กรัม ลักษณะของไซรัปที่ได้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (?Brix) เท่ากับ 19.0 มีร้อยละของปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 7.3 และเมื่อเปรียบเทียบกับไซรัปที่ได้จากกล้วยน้ำว้า และกล้วยไข่พบว่าไซรัปกล้วยทั้งสองมีปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด (?Brix) คือ 28.3 และ24.1 และมีร้อยละของปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 7.9 และ6.9ตามลำดับ เมื่อนำไซรัปจากกล้วยมาศึกษาเปรียบเทียบการขึ้นฟูของแป้งโด พบว่า ไซรัปกล้วยหอม ไซรัปกล้วยไข่และไซรัปกล้วยน้ำว้ามีการขึ้นฟูของแป้งโด คือ 305 300 และ250 มิลลิลิตร ตามลำดับต่อน้ำหนักแป้ง กรัม ในเวลา นาที เมื่อเปรียบเทียบปริมาตรของขนมปังทีใช้ไซรัปกล้วยหอม ไซรัปกล้วยไข่ และไซรัปกล้วยน้ำว้า พบว่ามีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยขนมปังจากไซรัปกล้วยหอมมีปริมาตรมากทีสุด เท่ากับ 454 มิลลิลิตรต่อน้ำหนักแป้ง กรัม นอกจากนี้ศึกษาการทำไวน์พบว่าไวน์จากไซรัปกล้วยกล้วยหอม และไซรัปกล้วยน้ำว้า มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่แตกต่างกับไวน์จากไซรัปกล้วยไข่ซึงมีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 12.70 12.80 และ 11.25 ตามลำดับ ศึกษาการทำน้ำส้มสายชูจากไซรัปกล้วยหอม ไซรัปกล้วยน้ำว้า และไซรัปกล้วยไข่เมื่อหาเปอร์เซ็นต์กรดอะซิติก พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P?0.5) โดยจากกล้วยไข่มีเปอร์เซ็นต์กรดอะซิติกมากทีสุดเท่ากับ 6.98

คำสำคัญ