คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
รำข้าว เป็นผลพลอยได้จากการขัดสีข้าว วัตถุประสงค์ในงานวิจัยครั้งเพื่อศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ ของเส้นใยอาหารจากรำข้าว และประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่าเส้นใยอาหารจากรำข้าวมีค่า ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (Water retention capacity: WRC) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (Water holding capacity: WHC) ความสามารถในการพองตัว (Swelling capacity: SC) มีค่า 16.4, 15.5 และ 10.1 กรัมน้ำต่อกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ สำหรับความสามารถในการจับกับไขมัน (Fat binding capacity: FBC) มีค่า 3.26 กรัมน้ำมันต่อกรัมตัวอย่าง ดังนั้นสมบัติเชิงหน้าที่ของเส้นใยอาหารจากรำ ข้าวจึงมีศักยภาพในการประยุกใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนำเส้นใยอาหารจากรำข้าวชนิดหยาบไป ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน คือร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 พบว่ามีผลต่อ การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของโดและขนมปัง โดยความเข้มข้นของเส้นใยอาหารที่ ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 จะมีผลต่อปริมาตรก้อนขนมปัง ปริมาตรจำเพาะของขนมปัง (Specific volume) ความนุ่ม (Crumb softness) และความสามรถในการกักเก็บก๊าซ (Gas retention) ไม่ แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม (ไม่ใส่เส้นใยอาหาร) (P>0.05) ในทางตรงข้ามการเติมเส้นใยอาหารที่ระดับ ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นส่งผลให้สมบัติต่างๆ ลดลงแตกต่างกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P:0.05) สำหรับปริมาณความชื้นและเส้นใยอาหารจะแปรผันตามปริมาณเส้นใยอาหารที่เติมลงในขนม ปัง ส่วนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม) พบว่าตัวอย่างขนมปังที่เติมเส้นใยอาหารที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 ผู้บริโภค ให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม ผลจากงานวิจัยนี้สามารถใช้ เป็นข้อมูลและความรู้พื้นฐานในการประยุกต์ใช้เส้นใยอาหารจากรำข้าวในผลิตภัณฑ์ต่างๆ