การผลิตแป้งชนิดย่อยได้ช้าจากข้าวไทยเพื่อใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ

บทคัดย่อ

การเติมโปรตีนทางการค้าชนิดต่าง ๆ คือ โปรตีนไข่ขาว โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีนเวย์ และโปรตีนเคซีน ร้อยละ 5 10 และ 15 ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่าง ๆ ของแป้ง และสตาร์ชข้าวที่แตกต่างกัน กล่าวคือส่งผลให้ค่าความหนืดเพิ่มสูงขึ้นทั้งในแป้ง และสตาร์ช และพบว่าค่าความหนืดแปรผันกับปริมาณโปรตีน สำหรับสมบัติทางความร้อนนั้นพบว่าการเติมโปรตีนมีผลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันมากกว่าการเกิดรีโทรเกรเดชัน นอกจากนี้ชนิด และปริมาณของโปรตีนมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแตกต่างกัน เมื่อวิเคราะห์สัญฐานวิทยาของเจลด้วยกล้องจุลทรรศ์อิเลกตรอนแบบส่องกราดพบว่าโปรตีนแต่ละชนิดมีผลต่อลักษณะเนื้อเจลแตกต่างกัน และพบว่าการเติมโปรตีนมีผลให้เกิดเม็ดสตาร์ชที่พองตัว แต่ยังไม่แตกออกฝังตัวอยู่ในเนื้อเจล ส่วนการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางการย่อยนั้นพบว่าขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของโปรตีนที่เติม โดยพบว่าการเติมโปรตีนสามารถลดปริมาณสตาร์ชที่ย่อยได้อย่างรวดเร็วลงได้ และช่วยเพิ่มปริมาณสตาร์ชที่ย่อยได้ช้า และพบว่าอิทธิพลของการเติมโปรตีนต่อสมบัติทางการย่อยของสตาร์ชมากกว่าแป้งจากการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านต่างๆ ของแป้ง และสตาร์ช โดยเฉพาะสมบัติทางการย่อย ทางทีมวิจัยจึงได้คัดเลือกแป้ง และสตาร์ชเติมโปรตีนร้อยละ 5 มาใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังข้าวปราศจากกลูเตน พบว่าขนมปังจากสตาร์ชมีการขึ้นฟูที่ดีกว่าแป้งข้าว แต่ก็มีการยุบตัวมากเช่นกัน พบว่าการเติมโปรตีนเวย์ และเคซีนมีผลให้ค่าความแข็ง และความแน่นเนื้อของขนมปังแป้งข้าวลดลง โดยพบว่าให้ผลเช่นเดียวกันในขนมปังสตาร์ชข้าว แต่อย่างไรก็ตามพบว่าโปรตีนไม่มีผลในการลดค่าแรงยึดเกาะในอาหาร และค่าความคงตัวของเนื้อผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าขนมปังข้าวที่พัฒนาขึ้นยังต้องมีการปรับปรุงให้ค่าแรงยึดเกาะในอาหาร และค่าความคงตัวของเนื้อผลิตภัณฑ์มีค่าต่ำลง เพื่อให้มีความคล้ายคลึงกับขนมปังแป้งสาลีมากขึ้น

คำสำคัญ