การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานเสริมโพรไบโอติกที่ผลิตแบคเทอริโอซินร่วมกับใยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากวัสดุเศษเหลือจากการแปรรูปกล้วย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเบื้องตันของกลัวยและเปลือกกล้วยไข่ดิบและกลัวย น้ำว้า พบว่ากล้วยทั้งสองสายพันธุ์ มีเปลือกเป็นแหล่งเยื่อใยและเนื้อกล้วยเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต โดย กล้วยน้ำว้าดิบมีองค์ประกอบทางเคมีมีความเหมาะสมในการนำไปสกัดใยอาหารและรีซิสแทนต์สตาร์ชมา กกว่ากล้วยไข่ดิบ (P s 0.05) นอกจากนี้ยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกล้วยน้ำว้า ดิบมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด ทั้งนี้ไยอาหารจากเปลือกกล้วยมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ ละลายน้ำ และใยอาหารที่ละลายน้ำไม่ได้มากกว่ารีซิสแทนต์สตาร์ชจากเนื้อกลัวย (P s 0.05) ในขณะที่รี ซิสแทนต์สตาร์ซจากเนื้อกล้วยมีปริมาณสตาร์ชทั้งหมด รีซิสแทนต์สตาร์ช และนอน-รีซิสแทนต์สตาร์ชมา กกว่าใยอาหารจากเปลือกกล้วย (P s 0.05) นอกจากนี้ ใยอาหารมีความสามารถในการอุ้มน้ำและการอุ้ม น้ำมันได้ดีกว่ารีซิสแตนท์สตาร์ช (P 0.05) แต่รีซิสแทนต์สตาร์ชจะมีค่า / * มากกว่าใยอาหาร (P ร 0.05) จากนั้นเมื่อนำมาการศึกษาในแบบจำลองไส้กรอกอีสาน พบว่าเชื้อ L. lactis subsp. lactic ใน แบบจำลองไส้กรอกอีสานที่เติมใยอาหารและรีชิสแทนต์สตาร์ขจากเปลือกและเนื้อกล้วยน้ำว้าดิบสามารถ เจริญได้ดีกว่ากลุ่มควบคุมและแขบจำลองไส้กรอกอีสาน และการเติมรีซิสแทนต์สตาร์ชและใยอาหารยัง ส่งเสริมให้อัตราการเจริญของเชื้อ .. (actis subsp. (octic โดยมีอัตราการเจริญสูงสุดมากกว่า และ ระยะเวลาหนึ่งชั่วอายุน้อยกว่ากลุ่มควบคุมและแบบจำลองไส้กรอกที่ไม่เติมพรีไบโอติก (P s 0.05) อีกทั้ง การเติมใยอาหารและรีซิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกล้วยน้ำว้าดิบในแบบจำลองไส้กรอกอีสาน ส่งเสริมให้เชื้อ L. (actis subsp. (actic มีสามารถยับยั้งการเจริญแบคทีเรียก่อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ มากยิ่งขึ้น จากการศึกษาผลของการเสริมใยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกลัวยดิบ ร่วมกับแบคที่เรียโพรไบโอติกที่ผลิตแบคเทอริโอชินในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสานต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยการเสริมใยอาหารและรีซิสแตนท์สตร์ชความข้มข้น 0 3 และ 6 เปอร์เซ็นต์ ในไส้กรอกอีสาน พบว่า การเสริมใยอาหารและรีชิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกลัวยดิบในไส้กรอกอีสานช่วยส่งเสริมการ เจริญของแบคที่เรียแลกติกและช่วยป้องกันชลล์แบคที่เรียแลกติกให้รอดชีวิตได้ในไส้กรอกอีสานจาก สภาวะที่เป็นกรดของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการบ่มของไส้กรอกอีสาน โดยไส้กรอกอีสานทีเสริมใยอาหารความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ และรีซิสแตนท์สตาร์ชความเข้มข้น 6 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับเชื้อ L. (actis subsp. (actic มีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด (P s 0.05) การศึกษาการรอดชีวิตของแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารในไส้กรอกอีสานเสริมโพร ไบโอติกร่วมกับยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ขจากเปลือกและเนื้อกล้วยดิบ พบว่าปริมาณแบคที่เรียแลก ติกในไส้กรอกอีสานที่มีการเสริมใยอาหารและรีชิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกล้วยดิบร่วมกับเชื้อ L. Lactis subsp. lactic มีปริมาณเพิ่มขึ้อย่างรวดเร็วในระยะเวลาการบ่ม 2 วัน หลังจากนั้นแบคที่เรียแลก ติกในไส้กรอกอีสานที่มีการเสริมใยอาหารและรีชิสแทนต์สตาร์ชมีปริมาณลดลงเล็กน้อย โดยมีปริมาณ แบคที่เรียแลกติกรอดชีวิตในไส้กรอกอีสานมากกว่ากลุ่มควบคุม (P s 0.05) นอกจากนี้การเสริมใยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกล้วยน้ำว้าดิบในไส้กรอกอีสานส่งเสริมให้เชื้อ L. loctis subsp. (actic มีสามารถยับยั้งการเจริญแบคทีเรียก่อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น จากนั้นทำการศึกษาการอายุการเก็บรักษาไส้กรอกอีสานเสริมโพรไบโอติกที่ผลิตแบคเทอริโอซิน ร่วมกับใยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากเปลือกและเนื้อกล้วยดิบ โดยการเก็บรักษาไส้กรอกอีสานกลุ่ม ควบคุม ไส้กรอกอีสานเสริมใยอาหารความข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ และรีซิสแตนท์สตาร์ช 6 เปอร์เซ็นต์ ทำ การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0 1 2 4 8 และ 12 สัปดาห์ พบว่าไส้กรอกอีสานทุก กลุ่มมีคุณภาพด้านจุสินทรีย์ดีตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา แต่การเปลี่ยนแปลงด้านกายภาพเป็นตัวแปร กำหนดอายุการเก็บรักษา โดยไส้กรอกอีสานเสริมรีซิสแตนท์สตาร์ช ใยอาหาร และกลุ่มควบคุมมีอายุการ เก็บรักษา 3 2 และ 1 เดือน ตามลำดับ ดังนั้นจึงควรเลือกไส้กรอกอีสานเสริมโพรไบโอติกร่วมกับรีซิสแตน์ สตาร์ชความเข้มข้น 6 เปอร์เซ็นต์ นำไปทำการศึกษาเชิงระดับอุตสาหกรรมและในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักอื่น ต่อไปในอนาคต

คำสำคัญ