โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ

บทคัดย่อ

แป้งพืชในประเทศไทยมาจากพืชหลายชนิด ในการศึกษานี้เพื่อหาวิธีการเพิ่มมูลค่าผลผลิตศักยภาพ เช่น มันเทศ และ กล้วย ด้วยวิธีการต่างๆ คือ ผลิตแป้งจากกล้วยดิบ และมันเทศ ในรูปฟลาวและสตาร์ช ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งทุกแบบ ศึกษาฤดูการปลูก อายุการเก็บเกี่ยวกล้วย ระยะเวลาการเก็บรักษาแป้งกล้วยว่ามีผลต่อคุณภาพแป้งกล้วย 4 ชนิด คือ หักมุก น้ำว้า ไข่ และหอม พบว่า ฤดูการปลูก และอายุเก็บเกี่ยวไม่มีผลต่อคุณภาพแป้ง การเก็บรักษาแป้งกล้วยควรเก็บที่ความชื้นไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ ในถุงลามิเนต ที่อุณหภูมิ 4 และ 10oC จะทำให้เก็บรักษาได้นานเป็นเวลานาน 6 เดือน แล้วนำมาแปรรูปเพื่อทดแทนพืชอื่น เช่น แทนแป้งสาลี เพื่อลดการนำเข้า โดยการทำเบเกอรี่ จากแป้งฟลาวมันเทศ สามารถนำมาทำเค้ก โดนัท แพนเค้ก โดยมีคุณภาพผลิตภัณฑ์ไม่ต่างจากการใช้แป้งสาลี โดยใช้แป้งฟลาวมันเทศทดแทนแป้งสาลีได้ 100 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนั้นทำสตาร์ชด้วยวิธีการต่างๆ พบว่าการแช่แป้งฟลาวด้วยน้ำส้มสายชูประมาณ 30 นาทีจะสามารถลดปริมาณโปรตีน ทำให้มีคุณภาพเหมือนสตาร์ชได้ในเวลาสั้นกว่าการแช่น้ำและสามารถบริโภคได้ สตาร์ชมันเทศสามารถนำมาทำวุ้นเส้นโดยผสมกับสตาร์ชถั่วเขียว โดยใช้สตาร์ชมันเทศ 20% จะได้วุ้นเส้นที่มีคุณภาพเหมือนสตาร์ชถั่วเขียว 100% แป้งที่มีส่วนประกอบของสายน้ำตาลแบบต่างๆ เมื่อบริโภคก็จะมีการย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟาอมิเลสในน้ำลายย่อยแป้งให้เป็นกลูโคส ซึ่งจะสะสมในเส้นเลือด ถ้าสะสมมากก็จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่แป้งพืชบางชนิดถึงแม้จะย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟาอมิเลสแต่ได้ปริมาณน้ำตาลกลูโคสต่ำ ทำให้สามารถบริโภคแป้งได้มากไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ถั่วต่างๆ บัว เผือก เดือย กล้วย มันเทศ เป็นต้น ซึ่งเป็นแป้งประเภทที่มีโปรตีน ไขมัน เส้นใยสูง คาร์โบไฮเดรทต่ำมีลักษณะเป็นแป้งที่ย่อยยากหรือ resistant starch และยังสามารถนำสตาร์ชมันเทศและมันสำปะหลังสามารถนำมาทำแผ่นฟิล์มโดยเติมสารเติมแต่ง 2 ชนิด คือ ซอบิทอล และกลีเซอรอลที่มีค่าความต้านแรงดึง และเปอร์เซ็นต์การยืดตัว เพื่อนำไปทำภาชนะบรรจุอาหารเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้นำสตาร์ชมันสำปะหลังหรือสตาร์ชมันเทศมาขึ้นรูปแผ่นฟิล์ม พบว่า เมื่อปริมาณสารเติมแต่งเพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของการปิดผนึกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยซอบิทอลให้ค่าความแข็งแรงการปิดผนึกมากกว่ากลีเซอรอล และทำการเปรียบเทียบระหว่างฟิล์มสตาร์ชมันสำปะหลัง และสตาร์ชมันเทศ พบว่า ฟิล์มสตาร์ชมันเทศให้ค่าความต้านแรงดึงขาดสูงกว่า แต่ฟิล์มสตาร์ชมันสำปะหลังให้ค่า OTR สูงกว่า ฟิล์มทุกชนิดสามารถย่อยสลายได้ภายใน 8 วัน โดยการฝังกลบในดิน เมื่อผสมแอลจิเนตในความเข้มข้นเพิ่มขึ้นส่งผลให้ฟิล์มมีความต้านทานต่อแรงดึงขาดและโมดูลัสของการยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นและการยืดตัวลดลง เมื่อนำฟิล์มทั้งสองมาทำภาชนะบรรจุอาหารที่มีความกรอบ พบว่า ความชื้นอาหารจะสูงขึ้น ทำให้ไม่เหมาะสมในการบรรจุอาหารกรอบ

คำสำคัญ