การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบเพื่อสุขภาพจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก (นางสุรัลชนา มะโนเนือง)

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก ศึกษาชนิดและปริมาณของแป้งที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก โดยศึกษาชนิดของแป้งที่แตกต่างกัน 3 ชนิด ได้แก่ แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง และ แป้งมันฝรั่ง ทำการศึกษาปริมาณ 10 20 และ 30 % พบว่าการใช้แป้งมันฝรั่ง 20 % ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและมีคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านเนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัว รวมกับแป้งที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก โดยทำการศึกษาชนิดของสารให้ความคงตัว 3 ชนิด ได้แก่ carboxymethyl cellulose (CMC) xanthan gum และ gum arabic ที่ระดับ 0.1 0.3 และ 0.5 % เปรียบเทียบกับชุดควบคุม (ไม่ใส่สารให้ความคงตัว) พบว่า ผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบชุดควบคุมหรือไม่ใส่สารให้ความคงตัว มีลักษณะของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่มีการใช้สารให้ความคงตัว (P>0.05) แต่ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่ไม่ใส่สารให้ความคงตัวมากกว่า ทั้งนี้เนื่องจากการเติมสารให้ความคงตัว ส่งผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบ ทำให้มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการไม่เติมสารให้ความคงตัว จึงทำให้ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุด นอกจากนี้ทำการศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งด้วยวิธีอบแห้งแบบถาด (Tray dryer) ที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70?C ทำการอบแห้งจนกระทั่งมีความชื้นไม่เกิน 6 % wb พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70?C ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ช่วยลดระยะเวลาในการทำแห้งของผลิตภัณฑ์อีกทั้งยังช่วยรักษาสีของผลิตภัณฑ์ไว้ได้อีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบวิธีการทำแห้งแบบถาด (Tray dryer) และการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) พบว่า การทำแห้งแบบถาดสามารถรักษาความเป็นสีเขียวของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นได้ดีกว่า อีกทั้งฤทธิ์ในการยับยั้ง DPPH และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ รวมไปถึงปริมาณสารประกอบฟีนอลยังคงมีค่าสูงกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้งอีกด้วย (P<0.05) นอกจากนี้ผู้ทดสอบชิมยังให้คะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่ผ่านการทำแห้งแบบถาดมากกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ดังนั้นจึงได้ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์กที่ทำแห้งด้วยวิธีทำแห้งแบบถาด (Tray dryer) เปรียบเทียบอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 30 ?C และ 40?C เป็นระยะเวลา 18 สัปดาห์ พบว่า เมื่อระยะเวลา ในการเก็บรักษานานขึ้น จะส่งผลให้ค่าสี a* มีค่าสูงขึ้น (ความเป็นสีเขียวลดลง) ปริมาณความชื้นมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแต่ไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์กำหนดไว้ ปริมาณน้ำอิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลง จึงส่งผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์ รา ตรวจพบในปริมาณน้อยมาก ซึ่งไม่เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านเคมีในผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบ พบว่าฤทธิ์ในการยับยั้ง DPPH มีแนวโน้มลดลง ส่งผลให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมีแนวโน้มลดลงด้วย สอดคล้องกับปริมาณสารประกอบฟีนอลที่มีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา ทั้งนี้เนื่องจากการเก็บรักษาส่งผลต่อการสลายตัวของสารประกอบฟีนอลซึ่งมีผลทำให้สารต้านอนุมูลอิสระมีค่าลดลงด้วย นอกจากนี้ผู้ทดสอบชิมยังให้คะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผักแผ่นกรอบมีคะแนนความชอบลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา แต่ทั้งนี้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ผักแผ่นยังอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับได้ จากการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก พบว่า ผู้บริโภคมีความชื่นชอบในผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับมาก ราคาที่เหมาะสมประมาณถุงละ 35 บาท มีความเป็นไปได้ในการทำตลาดเพื่อจัดจำหน่าย มีจุดเด่นในตัวผลิตภัณฑ์ คือ การเป็นขนมขบเคี้ยว เพื่อสุขภาพที่รับประทานได้ทั้งแบบทานเล่น เป็นขนมที่มีรสชาติอร่อยใกล้เคียงกับผักและผลไม้สด เก็บรักษาได้นาน

คำสำคัญ