การพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงจากกากถั่วดาวอินคาด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมท
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
กากถั่วดาวอินคาผงที่ใช้ในงานวิจัยเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการสกัด เป็นแหล่งของโปรตีนร้อยละ 46.61 โดยน้ำหนักแห้ง มีใยอาหารทั้งหมด (ร้อยละ 14.47 โดยน้ำหนักแห้ง) และยังพบว่ามีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระด้วย อย่างไรก็ตามกากถั่วดาวอินคาผงมีกลิ่นถั่วและมีรสขมเล็กน้อยซึ่งเป็นกลิ่นรสที่ผู้บริโภคไม่พึงประสงค์ งานวิจัยนี้นำกากถั่วดาวอินคาผงมาแปรรูปเป็นซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงโดยใช้เทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมท ผลการพัฒนาสูตรต้นแบบซุป พบว่า การเติมเผือกหอมผสมมันเทศสีม่วงบด (ร้อยละ 30) และน้ำมันมะกอก (ร้อยละ 5) ร่วมกับใช้กากถั่วดาวอินคาผง (ร้อยละ 65) ช่วยปรับปรุงคุณภาพของซุปได้ พัฒนากรรมวิธีการผลิตซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงโดยจัดสิ่งทดลองแบบ central composite design แปรปริมาณการเติมสารก่อโฟมและเวลาในการตีโฟม นำข้อมูลค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาสร้างสมการถดถอยแบบพหุและกราฟพื้นผิวการตอบสนอง ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมโฟมทำได้โดยใช้กลีเซอริลโมโนสเตียเรท (ร้อยละ 24) และเมทิลเซลลูโลส (ร้อยละ 3) โดยใช้เวลาตีโฟม 25 นาที เมื่อนำโฟมมาทำแห้งด้วยลมร้อนได้ซุปผงที่มีคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสดีที่สุด เมื่อนำค่าคุณภาพของโฟมและซุปผงมาศึกษาด้วยเทคนิคการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principle component analysis) พบว่า สามารถจัดกลุ่มค่าคุณภาพได้ 6 กลุ่ม (ความแปรปรวนรวมร้อยละ 91.58) เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลตัวอย่างจำนวน 17 สิ่งทดลองด้วยเทคนิคการจัดกลุ่ม (Cluster analysis) พบว่า สามารถแบ่งสิ่งทดลองที่มีค่าคุณภาพใกล้เคียงกันได้ 2 กลุ่ม ผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้เป็นแหล่งของโปรตีนร้อยละ 17.56 ใยอาหารร้อยละ 8.36 และมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระด้วย ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.01 ค่า water activity 0.21 โดยมีอัตราการดูดน้ำกลับในช่วง 2.84-4.12 และมีความสามารถในการอุ้มน้ำสูง (2.12) รวมทั้งมีลักษณะปรากฏที่ดี มีสีน้ำตาลอมม่วงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าซุปตัวควบคุมที่ไม่เติมสารก่อโฟม (p?0.05) ผลการตรวจติดตามคุณภาพซุปกึ่งสำเร็จรูปชนิดผงที่พัฒนาได้ พบว่า ตลอดการเก็บรักษา 60 วัน ปริมาณความชื้น ค่า aw และค่าเพอร์ออกไซด์มีแนวโน้มต่ำกว่าตัวควบคุมที่ไม่เติมสารก่อโฟม จากการนำค่าเพอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นตัวชี้วัดคุณภาพด้านกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์มาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บ พบว่า รูปแบบการเปลี่ยนแปลงเป็นไปตามปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (Zero order)