ผลของความแก่อ่อนและระยะเวลาการเก็บเกี่ยวต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของถั่วดาวอินคาที่ปลูกในจังหวัดเชียงรายและพิษณุโลก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลความแก่อ่อนและระยะเวลาของการเก็บเกี่ยวต่อองค์ประกอบทาง เคมี คุณภาพ และสารส าคัญของถั่วดาวอินคาที่ปลูกในที่แตกต่างกันและเก็บเกี่ยวในระยะเวลาที่ต่างกัน โดยเก็บเกี่ยวถั่วดาวอินคา 3 ระยะ ได้แก่ 1) เมื่อเปลือกเริ่มอ้า (เปลือกเขียว) 2) เมื่อเปลือกอ้ามากยิ่งขั้น (เปลือก สีด า) และ 3) เมื่อเปลือกอ้าและแห้ง (เปลือกสีน้ าตาล) จากแปลงเกษตรกรในจังหวัดเชียงรายและพิษณุโลก และ เก็บเกี่ยวแปลงละ จ านวน 2 ครั้ง น าผลถั่วดาวอินคามาแกะเปลือกทันที อบแห้งเพื่อลดความชื้นให้เหลือ 3-5% ก่อนน ามาแยกเกรดโดยการลอยน้ า อบแห้งอีกครั้ง กะเทาะกะลา แยกเนื้อใน เก็บรักษาเนื้อในในกระป๋อง อะลูมิเนียมแบบสูญญากาศและเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18?2?C ก่อนน ามาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี สารส าคัญ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ในแต่ละครั้งของการเก็บเกี่ยว คัดเลือกตัวอย่างที่มีปริมาณน้ ามันสูงที่สุด โดยใช้ถั่วดาวอินคาที่เก็บเกี่ยวแบบปกติและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ปี เป็นตัวอย่างควบคุม พบว่า ปริมาณความชื้นของเนื้อในพร้อมกะลาและเนื้อในมีค่าลดลงเมื่อถั่วดาวอินคามีความแก่มากขึ้น ส่วนเปอร์เซนต์ เนื้อในแปรผันตรงกับความแก่ เนื้อในของถั่วดาวอินคาที่เก็บเกี่ยวจากจังหวัดเชียงรายมีขนาดความกว้างและความ ยาวใหญ่กว่าที่เก็บเกี่ยวจากจังหวัดพิษณุโลก ค่า aw ค่าความแข็ง และค่าสีไม่มีความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่าง ตัวอย่าง ตัวอย่างควบคุมที่เก็บเกี่ยวจากเชียงรายมีปริมาณน้ ามัน (48.81%) และใยอาหาร (22.24%) สูงกว่า ตัวอย่างควบคุมที่เก็บเกี่ยวจากพิษณุโลก (41.88 และ 18.60%) แต่มีปริมาณโปรตีน (16.96%) และ คาร์โบไฮเดรตต่ ากว่า (7.70%) ในการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 1 ตัวอย่างเปลือกอ้าและแห้งที่เก็บเกี่ยวจากจังหวัดเชียงราย มีปริมาณน้ ามันสูงที่สุด (47.26%) ในขณะที่ในการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 ตัวอย่างเปลือกอ้าและแห้งที่เก็บเกี่ยวจาก จังหวัดพิษณุโลกมีปริมาณน้ ามันสูงที่สุด (46.37%) ทุกตัวอย่างมีค่ากรดในช่วง 0.32-1.42 mg KOH/g ค่าเปอร์ออกไซด์ 0.48-0.49 meq/kg ปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด 103-385 mg/100 g กิจกรรมการต้าน อนุมูลอิสระ DPPH และ FRAP 9.36-13.72% และ 5,803.99-10,700 mg Trolox equivalent ตามล าดับ เนื้อในของถั่วดาวอินคาประกอบด้วยกรดไขมัน 12 ชนิด โดยเป็นกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน และกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลีอย่างละ 4 ชนิด จากตัวอย่างถั่วดาวอินคา 14 ตัวอย่าง มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว เฉลี่ย 3.35 g/100 g กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโนเฉลี่ย 4.63 g/100 g และกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลีเฉลี่ย 30.91 g/100 g โดยกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบหลักคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลีซึ่งคิดเป็น 79.48% ของ กรดไขมันทั้งหมด ทุกตัวอย่างตรวจไม่พบ tran fats ไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 รองลงมาคือ โอเมก้า 3 และ 9 ตามล าดับ และมีสัดส่วนโอเมก้า 6 ต่อ โอเมก้า 3 เท่ากับ 1.12-1.56 เมื่อพิจารณาจากเกณฑ์ การคัดเลือกตัวอย่าง สรุปได้ว่า ส าหรับการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 1 คัดเลือกตัวอย่างเปลือกอ้าและแห้งที่เก็บเกี่ยวจาก จังหวัดเชียงรายเป็นตัวอย่างที่เหมาะส าหรับการเก็บเกี่ยวมากที่สุด ส่วนการเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 คัดเลือกตัวอย่าง เปลือกอ้าและแห้งที่เก็บเกี่ยวจากจังหวัดพิษณุโลกเป็นตัวอย่างที่เหมาะส าหรับการเก็บเกี่ยวมากที่สุด นอกจากนี้ เนื้อในของถั่วดาวอินคายังประกอบไปด้วยกรดอะมิโน 19 ชนิด โดยกรดอะมิโนหลัก 5 ชนิดคือ lysine, tyrosine, leucine, glutamic acid และ isoleucine ซึ่งมีค่าเฉลี่ยจาก 2 ตัวอย่างควบคุมและ 2 ตัวอย่างที่ผ่านการคัดเลือก จากแหล่งที่ปลูกในจังหวัดพิษณุโลกและเชียงราย คือ 5177 mg/100 g, 3454 mg/100 g, 2729 mg/100 g, 1772 mg/100 g และ 1541 mg/100 g ตามล าดับ และเนื้อในของถั่วดาวอินคามีปริมาณวิตามินอี (อัลฟ่าโทโคฟีรอล) อยู่ในช่วง 1.02-1.42 mg/100 g ดังนั้น จะเห็น ได้ว่า เพื่อให้ได้เนื้อในถั่วดาวอินคาที่มีคุณภาพสูง และมีสารส าคัญต่อสุขภาพในปริมาณสูง ควรเก็บเกี่ยวผลถั่วดาวอินคาเมื่อเปลือกอ้าและแห้ง (เปลือกสีน้ าตาล) จากแปลงเกษตรกรที่ปลูกในจังหวัดพิษณุโลกและเชียงราย

คำสำคัญ