การจัดการวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มังคุดคัด
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการจัดการวัตถุดิบมังคุดวัย 0-1 ก่อนการยืดอายุการเก็บรักษา ศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุด 3 วิธี คือ วิธีที่ 1 การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35+1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง วิธีที่ 2 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลส และวิธีที่ 3 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลสร่วมกับการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เวลา 6 ชั่วโมง นำมาเก็บรักษาในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิ 10+1 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 24 วัน ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของมังคุดที่เก็บรักษาไว้ทุกๆ 3, 6, 9, 12, 15, 18 และ 24 วัน จากนั้นนำวัตถุดิบมังคุดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษา 9 12 15 และ18 วัน ทั้ง 3 วิธี และมังคุดสด นำมาตัดหัวตัดท้ายคัด ทำการคัดใส่ในสารละลายผสมระหว่างโพแทสเซียมอะลูมิเนียมซัลเฟตและโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 2 และแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมคลอไรด์กับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอบิกความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 30 นาที เก็บรักษาในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิ 10+1 องศาเซลเซียส เวลา 18 วัน และนำมังคุดคัดมาทดสอบคุณภาพทางปริมาณจุลินทรีย์และทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า วิธีเก็บเกี่ยวผลมังคุดวัย 0 ถึง 1 ให้เก็บเหนือบริเวณข้อต่อของขั้วผล ติดใบ 2 ใบต่อผล เพื่อลดปัญหาน้ำยางสีเหลืองไหลออกมาจากภายในผลมังคุดในระหว่างขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการจัดการวัตถุดิบมังคุดสำหรับยืดอายุการเก็บรักษา การยืดอายุการเก็บรักษามังคุดทั้ง 3 วิธี พบว่า การเก็บรักษาด้วยวิธีที่ 2 มีค่าการสูญเสียน้ำหนัก ความแน่นเนื้อ และค่าความสว่างของสีเปลือกและกลีบเลี้ยงเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุดตลอดอายุการเก็บรักษา ส่วนการยืดอายุด้วยวิธีที่ 1 มีค่าการสูญเสียน้ำหนักและค่าความแน่นเนื้อมากที่สุด ค่าความสว่างของสีเปลือกและกลีบเลี้ยงมีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุดเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ส่วนค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้นแต่ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกลดลงอย่างต่อเนื่องตลอดเวลาระหว่างการเก็บรักษา 24 วัน การนำวัตถุดิบมังคุดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษาทั้ง 3 วิธี ที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 9 12 15 และ 18 วัน และผลมังคุดสด นำมาตัดหัวตัดท้ายคัด ทำการคัดใส่ในสารละลายผสมระหว่างโพแทสเซียมอะลูมิเนียมซัลเฟตและโซเดียมคลอไรด์ ความเข้มข้นร้อยละ 2 แช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมคลอไรด์กับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอบิก ความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 30 นาที และนำมังคุดคัดทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์และทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดของเนื้อมังคุดคัดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เมื่อเก็บรักษาครบ 18 วัน พบว่า มีค่าเท่ากับ 5.30, 5.23 และ 5.42 log cfu/g ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ได้กำหนดเกณฑ์คุณภาพทางจุลินทรีย์ของอาหารพร้อมบริโภคในกลุ่มในผักและผลไม้ (7.70 log cfu/g) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของมังคุดคัดที่ผ่านการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดด้วยวิธีที่ 1 และ3 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านสีและเนื้อสัมผัสของเนื้อมังคุดคัดไม่แตกต่างกับการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 15 วัน ส่วนคะแนนความชอบด้านรสชาติของมังคุดไม่แตก ต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 12 วัน และการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดด้วยวิธีที่ 2 ผู้ทดสอบให้การยอมรับด้านสีเนื้อ เนื้อสัมผัส และรสชาติของมังคุดคัดไม่แตกต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสด เมื่อเก็บรักษา 18, 18 และ 15 วัน ตามลำดับ และคะแนนความชอบรวมของมังคุดคัดไม่แตกต่างจากการใช้วัตถุดิบมังคุดสดเมื่อเก็บรักษาไว้ 18 วัน ทั้ง 3 วิธีดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุดวัย 0-1 ด้วยวิธีที่ 2 การใช้สารเคลือบเมทิวเซลลูโลสสามารถยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบมังคุดได้เป็นเวลา 18 วัน โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างกับมังคุดสด คำสำคัญ: มังคุด, อายุการเก็บรักษา, มังคุดคัด