การปรับปรุงคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้แกะสลัก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษารูปแบบการแกะตลักผักและผลไม้ตด 5 ชนิด ได้แก่ ฟ้าทอง แครอทครอท หัวใชเท้า แดนดาลูป และแดงการญี่ปุ่น เป็นลายดอกไม้และใบไม้ รวมทั้งศึกษาการ เปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา วิธีการปรับปรุงคุณภาพและยึดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้สด แกะสลัก ผลการทดลองพบว่า การแกะสลักลายใบไม้ กระตันให้มีอัตราการหายใจ การผลิตเอทิลีน และเกิดการรั่วไหลของสารอิเล็กโทรไลด์มากกว่าลายดอกไม้ (ดอกกุหลาบ ดอกคาร์เนชันและ ดอกบัวลาย) ซึ่งผันแปรขึ้นอยู่กับขนาดของบาดแผลและพื้นที่ผิวที่สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ผลการศึกษาการใช้สารฆ่าเชื้อคือสารละลายกรดเพอร์ออกชีแอซีติก (ความเข้มขัน 60 และ 80 มิลลิกรัมต่อลิตร) พบว่ามีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผักและผลไม้สดแกะสลักทั้ง 5 ชนิดได้ดีกว่าสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์(ความเข้มขัน 50 และ 75 มิลลิกรัมต่อลิตร) การใช้สารปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ แคลเซียมคลอไรด์ (ความเข้มขัน 0.5-1.5%) แคลเซียมแล็กเทต (ความเข้มขัน 0.5-2%) และแคลเซียมโพรพิโอเนต (ความเข้มขัน 0.5-2%) ช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของผักและผลไม้สด 5 ชนิดได้ที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน ผลการศึกษาการใช้สารละลายกรดเพอร์ออกซีแอซึติก(80 มิลลิกรัมต่อลิตร, 3 นาที) ร่วมกับปรับสารปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส(0.5% แคลเซียมคลอไรด์, 1.5% แคลเซียมแล็กเทต และ 2% แคลเซียมโพรพิโอเนต, 2 นาที) และสารเคลือบผิวไคโทซานความเข้มขัน 0.25 และ 0.5% ในผักและผลไม้สด 5 ชนิดที่แกะสลักลายดอกกุหลาบและดอกบัวลายที่เก็บรักษาในกล่อง พลาสติกใส มีฝาปิดสนิทที่อุณหภูมิ 5 +1 องศาเซลเซียส และนำออกมาวางไว้ที่ 25 +1 องศา- เซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมงทุกวันเลียนแบบการนำออกมาใช้งานจริงในการวางประดับจาน อาหารจนสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา พบว่า การใช้สารเคลือบผิวไคโทซานความเข้มข้น 0.25 และ 0.5% มีประสิทธิภาพดีกับผักและผลไม้สดที่มีสี ได้แก่ ฟกทอง แครอท และแคนตาลูป ส่วน หัวใยเกินละแดงการาญี่ปุ่น การรุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) มีลักษะปรากฎที่ดีที่ดุล รองลงลงลงลงมาาาา คือ การจุ่มในสารละลายแคลเซียมโพรพิโอเนต 2% ร่วมกับสารละลายกรดเพอร์ออกชีแอชีติก 80 มิลลิกรัมต่อลิตร และเมื่อนำตัวอย่างผักและผลไม้สด 5 ชนิดที่แกะสลักลายดอกไม้ (ดอก กุหลาบ ดอกคาร์เนชัน และดอกบัวลาย) ที่จุ่มในสารละลายดังกล่าว มาเก็บรักษาอุณหภูมิ 5 +1 องศาเซลเซียสในกล่องพลาสติกไลมีฝาปิดสนิท พบว่า ฟ้กทองแกะสลักลายดอกไม้ทั้งสองชนิด มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 วัน แครอทแกะสลักลายดอกไม้ ทั้งสองชนิดมีอายุการเก็บรักษา 12 วัน หัวไซเท้าแกะสลักลายดอกไม้ ทั้งสองชนิดมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 9 วัน แดนตา ลูปแกะสลักลายดอกกุหลาบและดอกคาร์เนชัน มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 9 และ 6 วัน ตามลำดับ และแรงกว่าญี่ปุ่นแทนตสลักลายดยกบ้าสาย มีอายุกานกับกับกัน 6 6 วัน 6 วัน การชุ่ม หัวไชเท้าและแตงกวาญี่ปุ่นในน้ำกลั่น ทำให้มีจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นสูงทำให้มีอายุการเก็บ รักษาสั้น ดังนั้น จึงควรเลือกใช้การจุ่มในสารละลายแคลเซียมโพรพิโอเนต 2% ร่วมกับ สารละลายกรดเพอร์ออกซีแอชีติก 80 มิลลิกรัมต่อลิตร เพื่อช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ รักษาลักษณะ ปรากฏ และยึดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

คำสำคัญ