การรอดชีวิตของแบคทีเรียโปรไบโอติกที่ถูกตรึงในผลไม้แท่งเปลี่ยนรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการรอดชีวิตของเชื้อโปรไบโอติก Lactobacillus casei TISTR 1463 และ Lactobacillus bulgaricus TISTR 892 ที่ถูกตรึงในฝรั่งแท่งเปลี่ยนรูป และ สับปะรดแท่งเปลี่ยนรูปและศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยพบว่าค่า ประสิทธิภาพของการตรึงเซลล์โปรไบโอติก L. casei และ L. bulgaricus ในอาหารเลี้ยงเชื้อโดยใช้ สารอัลจีเนต มีค่าสูงเท่ากับ 99.25?7.04 และ 99.33?0.35 ตามลาดับ การเตรียมผลไม้แท่งเปลี่ยนรูป ทาโดยการนาผลไม้บดให้ความร้อนที่ 90 องศาเซลเซียส เติมน้าตาลทรายร้อยละ 15.0 และ สารละลายผสมโซเดียมแอลจีเนต ร้อยละ 3.25 และเพคตินร้อยละ 1.75 ผสมลงในสับปะรดบดและ ฝรั่งบดร้อยละ 12.5 และ 25.0 ตามลาดับ ให้ความร้อนและปรับค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้สุดท้าย เป็น 55 องศาบริกซ์ ลดอุณหภูมิผลไม้บดให้เหลือ 45 องศาเซลเซียสและเติมโปรไบโอติกให้มีปริมาณ สุดท้ายในผลิตภัณฑ์ประมาณ 9-10 log CFU/g เทผลไม้กวนในถาดให้มีความหนา 1 เซนติเมตร อบ ด้วยตู้อบลมร้อนที่ 41 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง บรรจุใน ถุงพลาสติก PE และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยวิเคราะห์ค่าทางเคมีกายภาพและ จุลินทรีย์และศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าสมบัติด้านต่างๆ ของผลไม้เสริมโปรไบโอติกทั้งในรูปแบบ เซลล์อิสระและเซลล์ที่ถูกตรึงโดยส่วนใหญ่มีค่าใกล้เคียงกัน แต่การใช้วัตถุดิบแตกต่างกันเป็นผลให้ สมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกัน โดยฝรั่งเสริมโปรไบโอติก L. bulgaricus ทั้งในรูปแบบเซลล์อิสระและเซลล์ที่ถูกตรึงมีอายุการเก็บรักษา 9 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศา เซลเซียส ส่วนฝรั่งเสริมโปรไบโอติก L. casei ในรูปของเซลล์อิสระและที่ถูกตรึง มีอายุการเก็บรักษา 9 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สับปะรดเสริมโปรไบโอติก L. bulgaricus ในรูปของเซลล์อิสระและที่ ถูกตรึง มีอายุการเก็บรักษา 0 และ 15 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และสับปะรดเสริมโปรไบโอติก L. casei ในรูปของเซลล์อิสระและที่ถูกตรึงมีอายุการเก็บรักษา 0 และ 3 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศา เซลเซียส

คำสำคัญ