ผลของการเตรียมหัวเชื้อในสภาวะกรดต่อการรอดชีวิตของโพรไบโอติกส์ในสภาวะเครียดที่พบในกระบวนการผลิตน้ำผลไม้

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเตรียมหัวเชื้อโพรไบโอติกส์ด้วยกรดต่อความสามารถในการรอดชีวิตในสภาวะที่ไม่เหมาะสมอื่นๆ ได้แก่ความร้อน ความร้อนร่วมกับกรด ความเย็น ความเย็นร่วมกับกรด และสารปะกอบฟีนอล ซึ่งเป็นสภาวะที่พอได้ในกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาน้้าผลไม้ จากการทดลองพบว่าการเตรียมหัวเชื้อด้วยกรดไม่ช่วยให้ Lactobacillus casei ทนความร้อนได้ดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นกรณีที่มีสภาวะกรดร่วมด้วยหรือไม่ก็ตาม ส้าหรับที่อุณหภูมิต่้าระดับแช่เย็น L. casei จะรอดชีวิตได้เท่ากันไม่ว่าจะผ่านการเตรียมเซลล์ด้วยกรดหรือไม่ แต่เมื่อต้องอยู่ในสภาวะแช่เย็นร่วมกับกรด เซลล์ที่ผ่านการเตรียมด้วยกรดจะรอดชีวิตได้ดีกว่า โดยมีการลดลงของเซลล์ที่มีชีวิตเพียง 1 logCFU/ml เมื่อเก็บรักษาไว้ 10 วัน ในขณะที่เซลล์ที่ไม่ผ่านการเตรียมจะไม่พบการรอดชีวิตหลังเก็บรักษาเป็นเวลา 5 วัน นอกจากนี้การเตรียมหัวเชื้อด้วยกรดยังช่วยให้ L. casei ทนต่อสภาวะที่มีสารประกอบฟีนอลอยู่ได้ดีขึ้นด้วย งานวิจัยนี้จึงเป็นงานแรกที่น้าเสนอผลของการเตรียมเซลล์ด้วยกรดต่อความสามารถในการรอดชีวิตของโพรไบโอติกส์ในสภาวะเครียดอื่นๆ ที่ไม่ใช่สภาวะเครียดจากกรดเพียงอย่างเดียว และยังเป็นข้อมูลส้าคัญที่สามารถน้าไปประยุกต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดและมีสารกลุ่มฟีนอลเป็นองค์ประกอบ

คำสำคัญ