ผลิตภัณฑ์อาหารซินไบโอติกส์จากกากมันสำปะหลัง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาศักยภาพในการปรับตัวจากความร้อนของ Lactobacillus sp. สายพันธุ์ 3C2-10 ต่อการทำแห้งแบบพ่นฝอย การให้ความร้อนในอาหารที่แตกต่างกันและการปรับตัวจากความร้อนต่อการรอดชีวิตของเซลล์ และเพื่อศึกษาผลของการห่อหุ้ม Lactobacillus sp. 21C2-10 ซึ่งแยกได้จากกากมันสำปะหลัง ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ, จุลินทรีย์, ประสาทสัมผัส และความคงตัวต่อกระบวนการย่อยของไอศกรีม การศึกษาการปรับตัวจากความร้อนของ Lactobacillus sp. สายพันธุ์ 3C2-10 ต่อการทำแห้งแบบพ่นฝอย การให้ความร้อนในอาหารที่แตกต่างกันและการปรับตัวจากความร้อนต่อการรอดชีวิตของเซลล์ จะทำโดยใช้ Lactobacillus sp. สายพันธุ์ 3C2-10 นำมาทดสอบระดับการต้านทานความร้อนที่ 45 ?C, 50 ?C, 52 ?C และ 55 ?C เป็นเวลา 15 นาที ในทุกอาหาร (อาหารเหลว MRS, ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) และมอลโตเดกซ์ทรินชนิดทนย่อย (RMD)) ค่า D-value (D60?C) ของ Lactobacillus sp. สายพันธุ์ 3C2-10 มีค่าสูงสุดเมื่อเหนี่ยวนำความร้อนที่ 47 ?C เป็นระยะเวลา 15 นาที ก่อนให้ความร้อนอีกครั้งที่ 60 ?C เป็นระยะเวลา 15 นาที และที่ pH 3 ตามลำดับ ผลการทดลอง พบว่า เซลล์ที่ปรับตัวจากความร้อนมีการรอดชีวิตสูงกว่าเซลล์ที่ไม่ได้ปรับตัวจากความร้อนเมื่อผ่านวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิขาออก 84-90 ?C และ 91-97 ?C ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม การต้านทานความร้อนโดยธรรมชาติของเซลล์แบคทีเรียขึ้นกับอัตราการเจริญและปัจจัยการเจริญ ยิ่งไปกว่านั้นผลของความเครียดจากความร้อนสามารถช่วยส่งเสริมการรอดชีวิตของเซลล์แบคทีเรียได้ การศึกษาผลของการห่อหุ้ม Lactobacillus sp. 21C2-10 ซึ่งแยกได้จากกากมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ, จุลินทรีย์, ประสาทสัมผัส และความคงตัวต่อกระบวนการย่อยของไอศกรีม จากผลการศึกษาคุณลักษณะของไอศกรีมที่ประกอบด้วย Lactobacillus sp. 21C2-10 ในรูปเซลล์อิสระและเซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้มระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 ?C เป็นเวลา 180 วัน โดยทำการห่อหุ้ม Lactobacillus sp. 21C-10 ด้วยเทคนิคอิมัลชัน ใช้มอลโตเดกตรินและเจลาตินเป็นวัสดุที่ใช้ในการห่อหุ้มเซลล์ และเชื่อมข้ามด้วยเอนไซม์ Transglutaminase พบว่า อัตราการรอดชีวิต (%) ของ Lactobacillus sp. 21C2-10 หลังผ่านระบบทางเดินอาหารจำลองของไอศกรีมที่ประกอบด้วย Lactobacillus sp. 21C2-10 ในรูปเซลล์อิสระและเซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้ม ทำการตรวจสอบในวันที่ 180 ของการเก็บรักษา การประเมินทางประสาทสัมผัสของไอศกรีม ทำการตรวจสอบวันที่ 1 และ 180 ของการเก็บรักษา พบว่า ไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้มแสดงอัตราการรอดชีวิตและค่าพีเอชสูงกว่าไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์อิสระอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้มมีปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (%) ต่ำกว่าไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์อิสระอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) หลังจากเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 180 วัน ยิ่งไปกว่านั้น เซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้มไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และหลังจากผ่านสภาวะเลียนแบบกระเพราะอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และลำไส้เล็ก เป็นเวลา 4 ชั่วโมง พบว่า ไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์ที่ได้รับการห่อหุ้มแสดงอัตราการรอดชีวิต (%) สูงกว่าไอศกรีมที่ประกอบด้วยเซลล์อิสระอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเมื่อทำการห่อหุ้ม Lactobacillus sp. 21C2-10 ด้วยเทคนิคอิมัลชั่นสามารถปกป้องเซลล์โพรไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 180 วัน และหลังผ่านระบบทางเดินอาหารจำลอง ไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไอศกรีม แสดงให้เห็นว่า Lactobacillus sp. 21C2-10 มีความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมตลอดระยะ เวลาการเก็บรักษา และมีความคงตัวในระบบทางเดินอาหารจำลอง ส่งผลให้ Lactobacillus sp. 21C2-10 มีอัตรารอดชีวิตสูง