การศึกษาวิธีการที่เหมาะสมในการห่อหุ้มเซลล์แบคทีเรียโปรไบโอติกเพื่อเป็นหัวเชื้อในการผลิตโยเกิร์ต

บทคัดย่อ

บทนำ:การนำโพรไบโอติกมาใช้ในการผลิตโยเกิร์ตพบปัญหาที่สำคัญคืออัตราการรอดชีวิตของโพรไบโอติกในโยเกิร์ตนั้นไม่เพียงพอต่อการเกิดประโยชน์ต่อร่างกายเมื่ออยู่ในทางเดินอาหาร จึงมีการนำเทคนิคไมโครเอนแคปซูเลชันมาช่วยเพิ่มการรอดชีวิตของโพรไบโอติก วัตถุประสงค์:เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเอนแคปซูเลชันของเชื้อ Lactobacillus fermentum สายพันธุ์ LF026 เพื่อให้มีอัตราการรอดชีวิตของเชื้อสูงสุด เมื่อนำไปผ่านสภาวะที่คล้ายกับทางเดินอาหารของมนุษย์ และเมื่อนำไปเติมในโยเกิร์ตวิธีดำเนินการวิจัย:ทำการห่อหุ้มเซลล์แบคทีเรียด้วยวิธี extrusion โดยใช้อัลจิเนตความเข้มข้น 3% และเพคตินความเข้มข้น 2% อัตราส่วน 2:1 นำเจลบีดส์ส่วนหนึ่ง มาเคลือบด้วยสารละลายไคโตซานความเข้มข้น 0.4% และนำเจลบีดส์ทั้งสองส่วนและเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ได้ห่อหุ้มเซลล์มาทดสอบการรอดชีวิตภายใต้สภาวะจำลองทางเดินอาหารของมนุษย์ โดยนำมาบ่มใน simulated gastric fluid จากนั้นบ่มต่อใน simulated intestinal juice ที่ pH ต่างๆ และศึกษาอัตราการรอดชีวิตในโยเกิร์ต ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 30 วัน ผลการวิจัย: ผลการทดสอบการรอดชีวิตของแบคทีเรียภายใต้สภาวะจำลองทางเดินอาหารของมนุษย์และอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียเมื่อเติมลงในโยเกิร์ต พบว่าอัตราการรอดชีวิตของ L. Fermentum ทั้ง 3 กลุ่มได้แก่ แบคทีเรียที่ไม่ได้ทำการห่อหุ้มเซลล์ แบคทีเรียที่ห่อหุ้มในเจลบีดส์ และแบคทีเรียที่ห่อหุ้มในเจลบีดส์และเคลือบไคโตซาน มีอัตราการรอดชีวิตไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สรุปผลการวิจัย:การห่อหุ้มเซลล์ L. fermentum ด้วยอัลจิเนตและเพคตินโดยวิธี extrusion สามารถเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของ L. fermentum ในโยเกิร์ตได้เล็กน้อย ดังนั้นควรทำการศึกษาในขั้นต่อไปเพื่อหาชนิดของพอลิเมอร์และสภาวะที่เหมาะสมในการห่อหุ้มเซลล์ L. fermentum เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตต่อไป

คำสำคัญ