การศึกษาความคงตัวของแบคทีเรียโปรไบโอติกที่ผ่านการห่อหุ้มเซลล์ในน้ำผักและผลไม้
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ โดยทั่วไปแบคทีเรียโพรไบโอติกถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ เช่น โยเกิร์ตผลิตภัณฑ์นม เนยแข็ง เป็นต้น อย่างไรก็ตามปัญหาสำคัญที่พบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือ แบคทีเรียโพรไบโอติกมีอัตราการรอดชีวิตที่ต่ำเมื่อนำไปเติมในผลิตภัณฑ์อาหารจึงมีการนำเทคนิคเอนแคปซูเลชันมาใช้ในการปรับปรุงอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อประเมินผลของการห่อหุ้มเชื้อด้วยพอลิเมอร์ต่ออัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกเมื่อนำไปเติมในน้ำผักและผลไม้ จำนวน 6 ชนิด ได้แก่ น้ำมะเขือเทศ น้ำแครอท น้ำเสาวรส น้ำส้ม น้ำองุ่น และน้ำแอปเปิ้ล วิธีดำเนินการวิจัยทำการห่อหุ้มเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติกคือ Lactobacillus fermentum สายพันธุ์ LF026 และ Bifidobacterium animalis สายพันธุ์ BF052 โดยใช้วิธีเอ็กซ์ทรูชัน โดยใช้ส่วนผสมของพอลิเมอร์ คือ เพคตินและโซเดียมอัลจิเนต และประเมินอัตราการรอดชีวิตของเชื้อที่ผ่านการห่อหุ้มเซลล์และเชื้อที่ไม่ผ่านการห่อหุ้มในน้ำผักและผลไม้ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 สัปดาห์ และทำการนับจำนวนแบคทีเรียโพรไบโอติกที่รอดชีวิต ผลการทดสอบการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกเมื่อเติมลงในน้ำผักและผลไม้พบว่าอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรีย L. fermentum LF052 ที่ผ่านการห่อหุ้มเซลล์ในน้ำเสาวรส น้ำมะเขือเทศ และน้ำแครอท เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับอัตราการรอดชีวิตเซลล์ที่ไม่ได้ห่อหุ้ม ส่วนเชื้อ B. animalis BF052 พบว่าการรอดชีวิตของแบคทีเรียที่ผ่านการห่อหุ้มเซลล์มีอัตราการรอดชีวิตในน้ำส้ม น้ำแครอท และน้ำองุ่น เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับอัตราการรอดชีวิตเซลล์ที่ไม่ได้ห่อหุ้ม ดังนั้นการห่อหุ้มเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกด้วยส่วนผสมของเพคตินและโซเดียมอัลจิเนตโดยวิธีเอ็กซ์ทรูชันสามารถเพิ่มการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกได้จึงมีแนวโน้มที่จะสามารถนำมาใช้ในการห่อหุ้มเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้ที่เติมแบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโพรไบโอติกเพียงพอที่ร่างกายสามารถนำไปใช้และเกิดประโยชน์ต่อสุขภาพได้