การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและสารต้านอนุมูลอิสระจากงาดำและถั่วดำ

บทคัดย่อ

ศึกษากระบวนการทำแห้งชนิดต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของงาดำผง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำแห้งชนิดต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของงาดำผง คือ สิ่งทดลองที่ 1 บดด้วยเครื่องบดที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 3 นาที จนแตกละเอียด (control) สิ่งทดลองที่ 2 อบที่ 50?ซ เวลา 3 ชม. นำมาบดบดด้วยเครื่องบดที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 3 นาที จนแตกละเอียด สิ่งทดลองที่ 3 คั่วที่ 70?ซ เวลา 20 นาทีนำมาบดบดด้วยเครื่องบดที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 3 นาที จนแตกละเอียด และสิ่งทดลองที่ 4 อบที่ 50?ซ เวลา 3 ชม. แล้ว คั่วที่ 70?ซ เวลา 20 นาที นำมาบดบดด้วยเครื่องบดที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 3 นาที จนแตกละเอียด จากผลการทดลองพบว่าค่าสี b* และปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นในขณะที่ค่าสี L* ค่าสี a* และสารฟีนอลิคทั้งหมดลดลงเมื่อมีการเตรียมงาดำด้วยการให้ความร้อนสูงและระยะเวลาที่เพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยเทคนิค DPPH radical scavenging activity พบว่าค่า IC50 ของสิ่งทดลองที่ 3 มีค่า IC50 เท่ากับ 20.57 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในขณะที่ค่า IC50 ของสารมาตรฐาน Trolox และ BHT มีค่าเท่ากับ 2.41 และ 5.47 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าสิ่งทดลองที่ 1 (ควบคุม) มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุดและสิ่งทดลองที่ 4 มีน้อยที่สุดคือมีค่าเท่ากับ 7,285.18, 2,542.92 และ 22.82, 17.84 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ? ศึกษาวิธีการเตรียมวิธีต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของถั่วดำผง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเตรียมวิธีต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของถั่วดำผง 2 วิธี คือ สิ่งทดลองที่ 1 จะแช่น้ำถัวดำทิ้งไว้ค้างคืน 8 ชม. อัตราส่วนถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:2 นำมาปั่นด้วยเครื่องบดอาหารที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 5 นาที อัตราส่วนถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:2 จากนั้นนำมาทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 130?ซ ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 280 rpm และสิ่งทดลองที่ 2 จะนำถั่วดำมาคั่วที่ 70?ซ เวลา 60 นาที นำมาแช่น้ำทิ้งไว้ค้างคืน 8 ชม. อัตราส่วนถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:2 นำถั่วดำมาปั่นด้วยเครื่องบดอาหารที่ความเร็วระดับ 2 เวลา 5 นาที อัตราส่วนถั่วดำต่อน้ำเท่ากับ 1:2 จากนั้นนำมาทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 130?ซ ความเร็วรอบของลูกกลิ้ง 280 rpm จากผลการทดลองพบว่าค่าสี L* ค่าสี b* สารฟีนอลิคทั้งหมด และปริมาณโปรตีนลดลงในขณะที่ปริมาณไขมันและปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นเมื่อมีการเตรียมถั่วดำด้วยการคั่วก่อนนำไปทำแห้ง พบว่าค่า IC50 ของถั่วดำผงที่เตรียมสิ่งทดลองที่ 1 มีค่า IC50 เท่ากับ 33.04 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในขณะที่ค่า IC50 ของสารมาตรฐาน Trolox และ BHT มีค่าเท่ากับ 2.41 และ 5.47 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าสิ่งทดลองที่ 1 มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุด และสิ่งทดลองที่ 2 มีน้อยที่สุดคือมีค่าเท่ากับ 835.97, 31.64 และ 381.68, 15.19 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของงาดำผงต่อถั่วดำผงในการพัฒนาสูตรดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและสารต้านอนุมูลอิสระจากงาดำและถั่วดำงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของถั่วดำผงต่องาดำผงในการทำดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด ที่ 5:95, 10:90, 15:85, 20:80, 25:75 และ 30:70 ต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส โดยกำหนดปริมาณร้อยละ 1 เท่ากันทุกการทดลอง จากผลการทดลองพบว่าค่าสี L*, a*, b* สารฟีนอลิคทั้งหมด ปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว การเกาะตัวกัน ความหนืด ปริมาณโปรตีนและปริมาณไขมันลดลงเมื่ออัตราส่วนของถั่วดำผงเพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยเทคนิค DPPH radical scavenging activity พบว่าค่า IC50 ของดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดที่มีอัตราส่วนของงาดำผง:ถั่วดำผงเท่ากับ 5:95 มีค่า IC50 เท่ากับ 27.78 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในขณะที่ค่า IC50 ของสารมาตรฐาน Trolox และ BHT มีค่าเท่ากับ 2.41 และ 5.47 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดสูตรที่มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุดคืออัตราส่วนของถั่วดำผงต่องาดำผงเท่ากับ 30:70 และสูตรที่น้อยที่สุดคือ 5:95 ตามลำดับ คือมีค่าเท่ากับ 491.63, 21.57 และ 82.46, 4.06 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ? การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของงาดำผงต่อถั่วดำผงในการพัฒนาสูตรดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวและสารต้านอนุมูลอิสระจากงาดำและถั่วดำงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของงาดำผงต่อถั่วดำผงในการทำดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด ที่ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 และ 0 (ควบคุม) ต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการประเมินผลทางประสาทสัมผัส โดยกำหนดอัตราส่วนชองงาดำผงต่อถั่วดำผงเท่ากับ 5:95 เท่ากันทุกการทดลอง จากผลการทดลองพบว่าค่าสี a* ค่าสี b* สารฟีนอลิคทั้งหมด ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน ปริมาณเส้นใยและความหนืดของอาหารเพิ่มขึ้นในขณะที่ ค่าสี L* ค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัว และการเกาะตัวกัน ลดลงเมื่อปริมาณของถั่วดำผงและงาดำผงเพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระโดยเทคนิค DPPH radical scavenging activity พบว่าค่า IC50 ของดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดที่มีปริมาณของถั่วดำผงผสมงาดำผงเท่ากับร้อยละ 1.0 มีค่า IC50 เท่ากับ 24.22 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ในขณะที่ค่า IC50 ของสารมาตรฐาน Trolox และ BHT มีค่าเท่ากับ 2.41 และ 5.47 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าดริ้งกริ้งโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดสูตรที่มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุดคืออัตราส่วนปริมาณของถั่วดำผงผสมงาดำผงเท่ากับร้อยละ 1.0 และสูตรที่น้อยที่สุดคือร้อยละ 0 (ควบคุม) ตามลำดับ คือมีค่าเท่ากับ 468.63, 78.39 และ 38.80, 14.43 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ

คำสำคัญ