การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพจากข้าวไทย

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มุ่งเน้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดและเตรียมสารคอมเพล็กของสารเคอร์คูมินอยด์จากขมิ้นชัน สารฟลาโวนจากกระชายดำ และจินเจอรอลและโชกาออลจากขิงกับพอลิแซคคาไรด์จากแป้งข้าว พบว่า สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการสังเคราะห์เคอร์คูมินอะไมโลสคอมเพล็กซ์ สารฟลาโวนอะไมโลสคอมเพล็กซ์ และจินเจอรอลและโชกาออลอะไมโลสคอมเพล็กซ์ คือ การใช้ตัวทำละลายน้ำร่วมกับเอทานอลและคาร์บอนไดออกซ์เหนือจุดวิกฤติ ที่ความเข้มข้นของสารละลายแป้ง ร้อยละ 1.0 โดยมวลต่อปริมาตร ความเข้มข้นเอทานอลร้อยละ 10 โดยปริมาตร แรงดัน 150 บาร์ และอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง โดยสัดส่วนขมิ้นชันบดผงต่อแป้ง 1:1 โดยมวล ส่วนสัดส่วนสารสกัดกระชายดำต่อแป้ง และสารสกัดขิงต่อแป้ง เท่ากับ 1:20 โดยมวล สารคอมเพล็กซ์ที่ได้เกิดการกักเก็บ เพิ่มความคงทนและการละลายน้ำของสารสำคัญได้ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากปลายข้าวหอมมะลิโดยใช้ลูกแป้งข้าวหมากและเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ พบว่า การใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์จะให้ประมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์สูงกว่าการใช้ลูกแป้งข้าวหมาก การใช้กล้าเชื้อราAmylomyces rouxii(TISTR3182) ร้อยละ 0.2 เป็นเวลา 3 วัน ด้วยอัตราการเขย่า 200 รอบต่อนาที จะได้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุดที่ 0.054absใช้กล้าเชื้อยีสต์Saccharomyces cerevisiae (TISTR5169) ร้อยละ 10 เป็นเวลา 3 วัน จะได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดร้อยละ 6.10 และใช้เชื้อแบคทีเรียAcetobacter aceti(TISTR354) ร้อยละ 10 อัตราการไหลของออกซิเจน ที่ 200mL/minที่อัตราการเขย่า 150 รอบต่อนาที เป็นเวลา 10 วัน ให้ปริมาณกรดอะซิติกสูงที่สุดร้อยละ4.83ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูพร้อมดื่มที่มีส่วนผสมของขมิ้นชัน กระชายดำ และขิง พบว่า น้ำผลไม้สูตรพื้นฐานที่เหมาะสม คือ น้ำแอปเปิ้ลต่อน้ำสับปะรดที่ 90:10 ใช้ปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากปลายข้าว ร้อยละ 10 และปริมาณผงสมุนไพรที่ ร้อยละ 0.05 ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 8 เดือน - 1 ปี ราคาต้นทุน 11.45-16.57 บาท/125 มิลลิลิตร ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอม โดยศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวขาวนึ่งและแป้งข้าวกล้องนึ่งผสมแป้งสาลี พบว่า เมื่อปริมาณแป้งข้าวนึ่งเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนจะลดลง แต่ปริมาณไขมัน เถ้า และเส้นใยหยาบที่เพิ่มขึ้น แป้งข้าวกล้องนึ่งผสมมีปริมาณไขมันและเถ้าที่สูงกว่าแป้งข้าวขาวนึ่งผสม แป้งแต่ละชนิดจะมีปริมาณอะไมโลสสูงที่ใกล้เคียงกัน ประมาณ27-28%แป้งข้าวนึ่งจะมีสีที่คล้ำกว่าแป้งสาลี สำหรับค่าความหนืด พบว่า บางส่วนของแป้งข้าวนึ่งมีการเกิดgelatinizationแล้ว เมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอมจากแป้งข้าวนึ่ง พบว่า ต้องมีการใช้สารให้ความคงตัว2ชนิด คือ แซนแทนกัมและกัวร์กัม เพื่อช่วยในการพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุผลิตภัณฑ์โดยผ่านวิธีการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องรีทอร์ต โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ118°Cนาน5นาที โดยแป้งข้าวขาวนึ่งและแป้งข้าวกล้องนึ่งสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบทดแทนแป้งสาลีในการผลิตพุดดิ้งกล้วยหอม ได้ที่100%และ75%ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอมจากแป้งข้าวนึ่งจะมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำกว่า และมีปริมาณแร่ธาตุและวิตามิน ได้แก่Na Ca Feวิตามินเอทั้งหมด และวิตามินB2ที่สูงกว่าพุดดิ้งกล้วยหอมจากแป้งสาลี

คำสำคัญ