การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีเป้าหมายในการใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้า ได้แก่ วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวขาว วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวหอมนิล วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวหอมแดง และวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวกล้อง เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำส้มสายชู การทดลองทำการหมัก 3 ขั้นตอน ได้แก่ การหมักโคจิวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้าด้วย Amylomyces rouxii TISTR 3182 ที่อุณหภูมิ 30?C นาน 4 วัน จากนั้นหมักแอลกอฮอล์ด้วย Saccharomyces cerevisiae TISTR 5169 บ่มที่อุณหภูมิห้อง นาน 12 วัน และสุดท้ายทำการหมักกรดอะซิติกด้วย Acetobacter aceti TISTR 354 บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 20 วัน ผลการทดลองพบว่า ยีสต์ S. cerevisiae สามารถรอดชีวิตและผลิตแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก โดยทุกตัวอย่างมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 10% (v/v) (เอทานอล 8% v/v) ภายหลังการหมักนาน 4 วัน และค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการหมักนาน 12 วัน นอกจากนี้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง ขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (กรดอะซิติก) เพิ่มขึ้นระหว่างการหมักกรดอะซิติก โดยทุกตัวอย่างมีปริมาณกรดทั้งหมด (กรดอะซิติก) เท่ากับ 4.0-4.54% (w/v) ภายหลังการหมัก (20 วัน) น้ำส้มสายชูทุกตัวอย่างมีค่าสี (L*, a* และ b*) ใกล้เคียงกัน และได้รับการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสจากผู้บริโภค (ความชอบโดยรวม 6.0-7.0 คะแนน) ยิ่งไปกว่านั้นน้ำส้มสายชูหมักจากวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้าทุกตัวอย่างมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูง (139.78-166.34 ?g GAE/ml) และแสดงศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ (41.80-50.13%) และการยับยั้งเอนไซม์ xanthine oxidase (82.47-87.30%)

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ