การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากลองกองสุก

บทคัดย่อ

การหาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำลองกอง โดยแบ่งลองกองเป็น 2 วิธี คือ วิธีที่ 1 น้ำ ลองกองรวมกาก และวิธีที่ 2 น้ำลองกอง และเตรียมน้ำลองกองโดยเติมและไม่เติมเอนไซม์ pectinase/xylanase/cellulase (PXC) เข้มข้นร้อยละ 0.1 (ปริมาตร/น้ำหนัก) บ่มที่อุณหภูมิ 40 องศาเชลเชียส นาน 3 ชั่วโมง พบว่าไม่มีผลต่อค่า PH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณ น้ำตาลรีดิวส์ และค่าสี (L * 0* 6*) ของน้ำลองกอง แต่เมื่อวัดค่าความใส (Transmittance, (%T) ที่ ความยาวคลื่น 660 nm) พบว่า น้ำลองกองที่เติมเอนไชม์มีค่า %T อยู่ที่ 29.98+3.94 ซึ่งสูงกว่าน้ำ ลองกองที่ไม่เติมเอนไชม์ซึ่งมีค่า 9T เท่ากับ 25.60+7.56 จึงเลือกน้ำลองกองไม่รวมกากที่เติมเอนไชม์ เพื่อใช้ในการหมักแอลกอฮอล์ โดยนำมาปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดด้วยน้ำตาลทราย 4 ระดับ ได้แก่ 10 15 20 และ 25 Brix แล้วทำหมักน้ำลองกองด้วยยีสต์ Saccharomyces cerevisige TSTR5019 ที่ความเข้มขั้นเริ่มต้น 10เซลล์ต่อมิลลิลิตร บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 5 วัน พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์ที่หมักได้ โดยพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์ สูงสุดเมื่อใช้น้ำลองกองเริ่มต้น 25 Bix ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 10.25+0.21 และปริมาณ แอลกอฮอล์ลดลงเมื่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง โดยที่ 20 15 และ 10 Brix มี แอลกอฮอล์เป็นร้อยละ 8.55+0.21 6.350.21 และ 4.00:0.99 ตามลำดับ ดังนั้น จึงเลือกใช้น้ำหมัก ลองกองที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริมต้น 25 "Brix ในการหมักกรดแอซึติก โดยการเติม โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ความเข้มข้น 200ppm บ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 คืน และปรับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เป็นร้อยละ 5 เติมหัวเชื้อ Acetobacter pasteurianus TISTR102 ร้อยละ 1015 และ 20 เพื่อหมักเป็นกรดแซีติก บ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เขย่า ด้วยความเร็ว 150 รอบต่อนาที พบว่าปริมาณหัวเชื้อไม่มีผลต่อปริมาณกรดแอซีติกที่ได้ เมื่อหมักเป็น เวลา 3 วัน จะได้ปริมาณกรดแอซีติกประมาณร้อยละ 1.33-1.38

คำสำคัญ