การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากลำไยโดยใช้เซลล์vอิสระและเซลล์ตรึงในกระบวนการหมักแบบ 2 ขั้นตอน
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากลำไยโดยใช้เซลล์อิสระและเซลล์ตรึงใน กระบวนการหมักแบบ 2 ขั้นตอน โดยแบ่งการทดลองเป็น 2 ขั้นตอน ในขั้นตอนแรก ขั้นตอนการหมัก แอลกอฮอล์ โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างเนื้อลำไยต่อน้ำโดยแบ่งเป็น 3 อัตราส่วน คือ 1:1, 1:2 และ 1:3 โดยใช้กล้าเชื้อ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5020 ปริมาตร 1, 5 และ 10 % (v/v) 25 % brix ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.46 บ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 14 วัน พบว่าอัตราส่วน 1:2 และกล้า เชื้อ S. cerevisiae TISTR 5020 5% (v/v) สามารถผลิตเอทานอลได้ 14.5 % (v/v) ในเวลา 14 วัน ทำการศึกษาผลิตไวน์ลำไยโดยใช้เซลล์ตรึงของ S. cerevisiae TISTR 5020 โดยวิธีการห่อหุ้มเซลล์ (Entrapment) ด้วยโซเดียมอัลจิเนตที่ 4 % (w/v) ตรึงกับเซลล์ยีสต์ 5, 10, 15, 20 และ 25 % (v/v) หมักในน้ำลำไยที่มีความเข้มข้น 20 % brix ปริมาณ 100 มิลลิลิตร นำไปบ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 7 วัน เก็บตัวอย่างทุก 24 ชั่วโมง นำมาวิเคราะห์ค่า % brix และเอทานอล พบว่าเซลล์ตรึงที่ 15 % (v/v) ให้เอทานอลสูงสุด 11.53 % (v/v) และเมื่อศึกษาความสามารถในการนำเซลล์ตรึงกับมาใช้ใหม่ พบว่าสามารถนำเซลล์ตรึงกลับมาใช้ใหม่ได้ 10 รอบ มีเอทานอลอยู่ระหว่าง 5.5-10.4 % (v/v) เมื่อ เปรียบเทียบการใช้เซลล์อิสนะและเซลล์ตรึงพบว่าได้ปริมาณเอทานอลใกล้เคียงกัน จากนั้นศึกษาการ หาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากลำไยหมักด้วยเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 102 ในสภาวะที่ให้อากาศโดยใช้ไวน์ลำไยที่มีเอทานอล 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 และ 10% (v/v) ทดลอง เติมแหล่งไนโตรเจนกับแหล่งคาร์บอน และแหล่งไนโตรเจนเพียงอย่างเดียว เลี้ยงบนเครื่องเขย่าที่ ความเร็ว 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 216 ชั่วโมง พบว่า ที่เอทานอล 3 % (v/v) ในไวน์ลำไย และมีการเสริมด้วยสารสกัดจากยีสต์ 5 % (v/v) ให้ปริมาณกรดอะซิติกมากที่สุด คือ 6.02 % ในระยะเวลา 60 ชั่วโมง เมื่อทำการหมักน้ำส้มสายชูในสภาวะที่ไม่มีอากาศ โดยศึกษาเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะที่ 6.5, 8.0 และ 11.0 (cm) ทำการหมักโดยใช้เชื้อ A. aceti TISTR 102 ในไวน์ลำไยที่มีเอทานอล 3 % (v/v) เป็นเวลา 7 วัน ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า เส้นผ่านศูนย์กลาง ของภาชนะ 6.5 cm ให้กรดอะซิติกสูงสุดเป็น 1.68 % (v/v) เมื่อนำน้ำส้มสายชูหมักจากลำไย มา ทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS เปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูหมักทางการค้า จำนวน 4 ชนิด คือ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แดง น้ำส้มสายชูหมักจาก แอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ พบว่า น้ำส้มสายชูหมักจากลำไย ให้ค่าการต้านอนุมูล อิสระดีกว่าน้ำส้มสายชูหมักทางการค้าบางชนิด คำสำคัญ: ลำไย น้ำส้มสายชูหมัก การตรึงเซลล์ กระบวนการหมัก 2 ขั้นตอน