กระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหมักและอิทธิพลของน้ำส้มสายชูหมักต่อประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพเนื้อของสัตว์ปีก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพจากผลหม่อนโดยกระบวนการหมักที่ใช้เชื้อจากธรรมชาติเปรียบเทียบกับที่มีการเติมกล้าเชื้อ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5865 and Acetobacter aceti TBRC474 อัตราส่วนของหม่อน: น้ำตาล: น้ำที่ใช้ในกระบวนการหมักทั้งสองแบบ คืออัตราส่วน 3: 1: 5 ปริมาตรทั้งหมดเป็น 1,500 มิลลิลิตร ในกระบวนการหมักที่มีการเติมกล้าเชื้อ เริ่มต้นด้วยการใช้ยีสต์ S. cerevisiae TISTR 5865 นาน 3 วันและหมักต่อด้วยเชื้อแบคทีเรีย A. aceti TBRC474 นานจนครบ 2 เดือน พบว่าการสร้างกรดสูงสุดพบในกระบวนหมักที่ใช้เชื้อจากธรรมชาติ ในขณะที่กระบวนการหมักที่มีการเติมกล้าเชื้อผลิตเอทานอลสูงสุด ซึ่งส่งผลต่อการเจริญของเชื้อ A. aceti TBRC474 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ในน้ำส้มสายชูหม่อนที่หมักโดยเชื้อจากธรรมชาติ เท่ากับ 830 และ 103 mg/ 100 g DW ซึ่งสูงกว่าที่หมักด้วยกระบวนการที่มีการเติมกล้าเชื้อ ในกระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหม่อนที่ใช้เชื้อจากธรรมชาติ พบแบคทีเรียกรดน้ำส้มสายพันธุ์ Gluconobacter sp. isolate Mul1 ซึ่งอาจจะเป็นสปีชีย์ใหม่และแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ Lactobacillus pentosus ในขณะที่กระบวนการหมักที่มีการเติมกล้าเชื้อ พบแบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, L. paracasei subsp. tolerans JCM 1171 และ Lactobacillus rhamnosus

คำสำคัญ