การเพิ่มศักยภาพการใช้ประโยชน์ของเศษกล้วยในจังหวัดพิษณุโลก : การผลิตน้ำส้มสายชูจากเศษกล้วย การออกแบบโรงงานต้นแบบ และการตลาดของผลิตภัณฑ์

บทคัดย่อ

การผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบธรรมชาติจากเศษกล้วยน้ำว้า โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมัก พบว่าอัตราส่วนเนื้อกล้วยต่อน้ำ 1: 2 และปริมาณกล้าเชื้อ Saccharomyces cerevisiae TISTR5049 15% ระยะเวลาในการหมัก 15 วัน มีปริมาณแอลกอฮอล์ 10.45% และกล้าเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter aceti TISTR 103 ปริมาณเชื้อ 15% ระยะเวลาในการหมัก 15 วัน มีปริมาณกรดอะซิติก 3.65% เมื่อทำการหมักไวน์โดยใช้ลูกแป้งยีสต์ พบว่าการเติมลูกแป้งยีสต์ 0.5 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการหมัก 15 วัน มีปริมาณแอลกอฮอล์ 13.30% หลังจากนั้นทำการหมักน้ำส้มสายชูโดยใช้ลูกแป้งแบคทีเรีย พบว่าการเติมลูกแป้ง 0.5 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการหมัก 18 วัน มีปริมาณกรดอะซิติก 6.34% การศึกษาอายุการเก็บรักษาของลูกแป้งที่ยังให้กิจกรรมการหมักสูง พบว่าลูกแป้งยีสต์และลูกแป้งแบคที่เรียมีอายุการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ และ 2 สัปดาห์ตามลำดับ

คำสำคัญ