รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2557
ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วง
ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ พ.ศ. 2557 ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติของยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ต่อการผลิตไซเดอร์มะม่วง ซึ่งในกระบวนการผลิตไซเดอร์ใช้ยีสต์ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ ยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ไทย คือ Hanseniaspora uvarum กระบวนการผลิตไซเดอร์ทำโดยนำน้ำมะม่วงมาปรับน้ำตาลเริ่มต้น 15 ?Brix โดยปริมาตร แล้วนำไปหมักที่อุณหภูมิห้อง 48 ชั่วโมง และบ่มต่อที่อุณหภูมิ 4 ?C นาน 12 สัปดาห์ พบว่า ไซเดอร์มะม่วงที่ผ่านการหมักและบ่มจะมีปริมาณแอลกอฮอล์และสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต่ในทางตรงกันข้ามค่า pH และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงภายหลังการหมัก และการวิเคราะห์สารระเหย พบว่า สายพันธุ์ยีสต์และระยะเวลาการบ่มมีอิทธิพลต่อความเข้มข้นของ Ethanol, Methanol, 1-propanol และ Isobutanol แต่ในทางตรงกันข้าม Ethyl acetate ไม่ได้รับอิทธิจากทั้งสองปัจจัย และไม่พบ Ethyl butyrate ในผลิตภัณฑ์ไซเดอร์มะม่วง และจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า H. uvarum ให้กลิ่นที่ดีมากกว่า S. cerevisiae ดังนั้น H. uvarum มีแนวโน้มที่จะสามารถใช้ในการผลิตไซเดอร์มะม่วงได้
คำสำคัญ
ยีสต์มะม่วงฟีนอลิกคุณภาพทางเคมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไซเดอร์
งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง
ผลของกระบวนการแปรรูปผลมะเกี๋ยงให้เป็นอาหารต่อปริมาณและคุณภาพของสารออกฤทธิ์ชีวภาพ
สมชาย จอมดวง มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ พ.ศ. 2556 การศึกษาองค์ประกอบของสารพฤกษเคมี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ทางชีวภาพ ของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ที่มีระยะการสุกที่แตกต่างกัน
สิริพร พงศ์ทองผาสุข มหาวิทยาลัยศิลปากร พ.ศ. 2559 การอนุรักษ์พันธุกรรม และการทดสอบฤทธิ์ทางชีวเคมีของมะหลอด ผลไม้พื้นบ้านเพื่อใช้ประโยชน์ด้านอาหารและสมุนไพร
ประทุมพร ยิ่งธงชัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ พ.ศ. 2560 การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารพฤกษเคมีและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ระหว่างการเก็บรักษา
ระจิตร สุวพานิช สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง พ.ศ. 2559 การพัฒนาเทคนิคการวิเคราะห์คุณภาพและความปลอดภัยของผลไม้สดหั่นชิ้นบนพื้นฐานการตรวจด้วยไบโอนาโนเซ็นเซอร์ : ระบบเซ็นเซอร์ ในมะม่วง
พีระศักดิ์ ฉายประสาท มหาวิทยาลัยนเรศวร พ.ศ. 2554 การศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากส่วนต่าง ๆ ของมะเกี๋ยงพืชอนุรักษ์ในโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
อุมาพร อุประ สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) พ.ศ. 2559 โครงการวิจัยและพัฒนาการผลิตมะปรางอย่างมีคุณภาพ (ระยะที่ 2)
ทวีป หลวงแก้ว กรมวิชาการเกษตร พ.ศ. 2564 ผลของการแปรรูปและการเก็บรักษาต่อฤทธิ์ด้านเภสัชวิทยาของพืชสมุนไพรในผลิตภัณฑ์แผ่นข้าวยำอบกรอบ
ผศ.ดร. เสาวณีย์ ชัยเพชร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย พ.ศ. 2560 ผลของเชื้อราอาร์บัสคูลาร์ไมคอร์ไรซาต่อการดูดซึมธาตุอาหารหลักในการผลิตมะละกอ
รภัสสา จันทาศรี มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม พ.ศ. 2552 การพัฒนาต้นแบบการเก็บถนอมและแปรรูปมะเดื่อฝรั่ง
ยศวรรธน์ จันทนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ พ.ศ. 2563