ผลของการใช้ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่แยกได้จากผลไม้ไทยต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและประสาทสัมผัสระหว่างกระบวนการหมักไซเดอร์มะม่วง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติของยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ต่อการผลิตไซเดอร์มะม่วง ซึ่งในกระบวนการผลิตไซเดอร์ใช้ยีสต์ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ ยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้จากผลไม้ไทย คือ Hanseniaspora uvarum กระบวนการผลิตไซเดอร์ทำโดยนำน้ำมะม่วงมาปรับน้ำตาลเริ่มต้น 15 ?Brix โดยปริมาตร แล้วนำไปหมักที่อุณหภูมิห้อง 48 ชั่วโมง และบ่มต่อที่อุณหภูมิ 4 ?C นาน 12 สัปดาห์ พบว่า ไซเดอร์มะม่วงที่ผ่านการหมักและบ่มจะมีปริมาณแอลกอฮอล์และสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต่ในทางตรงกันข้ามค่า pH และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงภายหลังการหมัก และการวิเคราะห์สารระเหย พบว่า สายพันธุ์ยีสต์และระยะเวลาการบ่มมีอิทธิพลต่อความเข้มข้นของ Ethanol, Methanol, 1-propanol และ Isobutanol แต่ในทางตรงกันข้าม Ethyl acetate ไม่ได้รับอิทธิจากทั้งสองปัจจัย และไม่พบ Ethyl butyrate ในผลิตภัณฑ์ไซเดอร์มะม่วง และจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า H. uvarum ให้กลิ่นที่ดีมากกว่า S. cerevisiae ดังนั้น H. uvarum มีแนวโน้มที่จะสามารถใช้ในการผลิตไซเดอร์มะม่วงได้

คำสำคัญ