การผลิตไซเดอร์จากผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปสับปะรดเพื่อพัฒนาเป็นเครื่องดื่มช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงการเกิดภาวะความผิดปกติของเมแทบอลิก

บทคัดย่อ

เปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรดเป็นวัสดุเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมเกษตร เปลือกสับปะรดเป็นแหล่งคาร์บอนที่เหมาะสมในกระบวนการหมักและมีสารประกอบฟีนอลลิกหลายชนิดที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ กระบวนการหมักสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารประกอบให้เป็นสารประกอบชนิดใหม่ที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนไป เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและช่วยเสริมสุขภาพ ผู้วิจัยจึงสนใจศึกษาความสามารถในการออกฤทธิ์และความสามารถของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูในการบรรเทาอาการผิดปกติทางเมทาบอลิกในอาสาสมัคร มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จาก เปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรดสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียผสมกันในอัตรา 1:1:1 ถูกใช้ในการเตรียมไวน์โดยใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae และหมักโดย Acetobacter aceti เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ นำมาศึกษาสารสำคัญและฤทธิ์ทางชีวภาพ ศึกษาประสิทธิภาพทางเภสัชวิทยาของผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ในอาสาสมัครที่มีน้ำหนักเกิน 25 คนต่อกลุ่ม อาสาสมัครจะได้รับผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ 2 ขนาดหรือผลิตภัณฑ์หลอกทุกวันเป็นเวลา 2 เดือน ติดตามประเมินการเปลี่ยนแปลง body mass index เป็นหลักและเปรียบเทียบตัวชี้วัดต่างๆ ผลการวิจัยเปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรด เมื่อถูกนำมาย่อยด้วยเอนไซม์ ?-Amylase Cellulase Amyloglucosidase และ เอนไซม์ Pectinase สามารถนำไปทำไวน์ได้ดีโดยการเติมยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5004 จากศูนย์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย หมักที่อุณหภูมิห้อง นาน 7 วัน เมื่อครบระยะเวลา สามารถนำมาทำน้ำส้มสายชูหมักด้วยการเติมเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 1074 จากศูนย์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย หมักที่อุณหภูมิห้องนาน 15 วัน หรือมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เกิน 106 ตัว เมื่อครบระยะเวลาการหมัก ตรวจพบ Lactic acid bacteria พบ Lactobacillus sp. และตรวจไม่พบ Bifidobacterium spp. พบสารฟีนอลิคและฟลาโวนอยด์ในน้ำส้มสายชูหมักจากส่วนผสมดังกล่าว และ ความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพดีที่สุด พบสารสำคัญในผลิตภัณฑ์หมักดังนี้ Gallic acid 4?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร p-Coumaric acid 3?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร Chlorogenic acid 47?0.002 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร Ferulic acid 4?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร และ Catechin 3?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักสับปะรดเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบชนิดพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพโดยนำเอาน้ำส้มสายชูหมักสับปะรด น้ำสับปะรดเข้มข้น 60 ?Brix น้ำเปล่า น้ำตาลทราย เกลือ ผงมะนาว มาผสมตามสูตรเป็นเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักสับปะรด 0 มิลลิลิตร 30 มิลลิลิตร และ 60 มิลลิลิตร ต้นทุนการผลิตราคา 26.17 บาท 27.31 บาท และ 26.78 บาทตามลำดับ ปริมาณสารฟีนอลิค 0.412?0.016 ug GAE/mg extract 0.278?0.002 ug GAE/mg extract และ0.313?0.004 ug GAE/mg extract ตามลำดับ ปริมาณฟลาโวนอยด์ 0.031?0.001 ug Quercetin/mg extract 0.029?0.000 ug Quercetin/mg extract และ 0.032?0.000 ug Quercetin/mg extract ตามลำดับ มีความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักและปริมาณโลหะหนักในเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักไม่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนดจึงมีความปลอดภัยในการบริโภคคำสำคัญ น้ำส้มสายชู ไซเดอร์ สับปะรด เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ภาวะอ้วนลงพุง

คำสำคัญ