การเปลี่ยนแปลงชนิดของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในระหว่างกระบวนการหมักน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมด้วยเทคนิค PCR-DGGE
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบดั้งเดิมของประเทศไทยนั้น ผู้ประกอบการบางรายนิยมใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีตามธรรมชาติ ทำให้ผู้ประกอบการไม่สามารถควบคุมกระบวนการหมักให้มีความสม่ำเสมอในทุกครั้งที่ผลิตงานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงชนิดจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักของผู้ ประกอบการผู้ ร่วมงานวิจัย โดยใช้เทคนิค Polymerase Chain ReactionDenaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างน้ำส้มสายชู และ จุลินทรีย์ที่ผิวถังหมักตลอดระยะเวลาการหมักนาน 91 วัน จากผลการวิเคราะห์พบว่าจุลินทรีย์หลักที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมของผู้ประกอบการคือ ยีสต์ชนิด Saccharomycopsis fibuligera, Brettanomyces bruxellensis, Dekkera bruxellensis, Candida glabrata และ Pichia manshurica ราชนิด Penicillium sp. แบคทีเรียชนิด Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus satsumensis, Clostridium tyrobotyricum, Clostridium thermopalmarium และ Acetobacteraceae bacterium นอกจากนี้พบว่ากระบวนการหมักแบบดั้งเดิม ที่ใช้การหมักนาน 91 วัน ได้ปริมาณกรดอะซิติกเพียง 1.5% ผู้ประกอบการจึงควรนำข้อมูลจุลินทรีย์นี้ไปใช้ปรับปรุงกล้าเชื้อ และกระบวนการหมักที่เหมาะสมเพื่อให้มีปริมารณกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 4% ภายในระยะเวลาการหมักที่น้อยกว่า 91 วันต่อไป