การปรับสภาพหัวเชื้อน้ำส้มสายชู <I>Acetobacter aceti </I>WK ให้ทน ความเข้มข้นกรดสูงด้วยเทคนิค Repeated Fed Batch
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ไวน์ข้าวโพดที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักผลิตจากเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae M30 ที่อุณหภูมิห้อง (30-32?ซ) ได้แอลกอฮอล์ 10.6% ภายในเวลา 160 ชั่วโมง ถังหมักที่ใช้ในการศึกษาการปรับสภาพ “หัวเชื้อน้ำส้ม Acetobacter aceti WK” เป็นถังหมักระบบผสมน้ำหมัก เข้ากับอากาศ (mash-air mixing system; “MAMS”) ขนาด 50 ลิตร ซึ่งมีการติดตั้งระบบปั้มแอลกอฮอล์และควบคุมอัตราการไหลเข้ากับถังหมักเพื่อใช้ในการศึกษาระบบ Repeated Fed Batch “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” ที่ผ่านการคัดเลือกเพื่อใช้ในการศึกษาเป็นหัวเชื้อสามารถที่ทนต่อสภาพของกรดสูง (high acid stress) อย่างสมบูรณ์ได้ที่ TC = 8 การปรับสภาพ “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” ด้วยเทคนิค Repeated fed batch อาศัยการควบคุมระดับแอลกอฮอล์ในน้ำ หมักที่ลดลงถึงระดับที่กำหนดให้กลับสู่ระดับสูง (เริ่มต้น) อย่างต่อเนื่อง กล่าวคือ อาศัยการปรับสภาพแอลกอฮอล์ที่ลดลงจากระดับเริ่มต้นที่ 3.5% ถึง 2% ให้กลับมาที่ 3.5% จำนวน 4 รอบของการหมัก และดำเนินการต่อเนื่องกับสภาพที่แอลกอฮอล์ลดลงถึง 1.75% และ 1.5% เช่นเดียวกัน ผลการศึกษา พบว่า เทคนิค Repeated Fed Batch สามารถทำให้ “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” อยู่ในสภาพที่มีกรดสูงได้ 8.2-8.6% ตลอดช่วง 40 วันของการปรับสภาพในช่วงดังกล่าว และยังพบว่า “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” สามารถสร้างกรดในสภาพเครียดดังกล่าวได้ถึง 9.3% ในรอบการหมักสุดท้าย ผลของการหมักน้ำส้มสายชูด้วย “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” ที่ผ่านการปรับสภาพทนกรดด้วยเทคนิค Repeated Fed Batch พบว่า “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” สามารถทนสภาพการหมักทั้งสภาพ TC = 9 และ TC = 10 ได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยมีอัตราการสร้างกรด (Acidification rate) สูงสุดถึง 0.0604 %/h ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรอบของการหมักซึ่งจะสัมพันธ์โดยตรงต่อสภาพการเจริญของ “หัวเชื้อน้ำส้ม WK” ที่เกิดขึ้นในแต่ละรอบของการหมักเป็นสำคัญ