การผลิตเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยน้ำว้าอินทรีย์ เพื่อเพิ่มคุณค่าเชิงอาหาร

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ น้ำส้มสายชูหมักโดยทั่วไปนิยมใช้เพื่อการปรุงแต่งรสอาหารผลิตจากวัตถุดิบที่มีแป้งหรือน้ำตาล โดยการหมักน้ำตาลเป็นเอทานอลและการหมักเอทานอลเป็นกรดอะซิติก ในปัจจุบันมีรายงานจำนวนมากที่ศึกษาถึงคุณสมบัติการเป็นอาหารฟังก์ชันของน้ำส้มสายชูในการช่วยส่งเสริมให้มีสุขภาพที่ดีขึ้นได้ กล้วยน้ำว้ามีการปลูกทั่วไปในประเทศไทยกล้วยที่ได้บางส่วนไม่สามารถขายได้เนื่องจากไม่ได้มาตรฐานตามที่ตลาดกำหนดทำให้เหลือทิ้ง กล้วยประกอบไปด้วยน้ำตาลซูโครส กลูโคส และฟรุกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่จุลินทรีย์สามารถหมักได้ ดังนั้นในการศึกษานี้จึงทดลองเตรียมน้ำกล้วยจากกล้วยน้ำว้าอินทรีย์โดยใช้อัตราส่วนกล้วยต่อน้ำเป็น 1:1 และ 1:4 (กล้วย : น้ำ) ปรับปริมาณของแข็งละลายน้ำได้เริ่มต้นด้วยซูโครสให้ได้ 10 15 20 และ 25 oบริกซ์ เติมยีสต์ Saccharomyces cerevisiae บ่มที่อุณหภูมิห้อง 16 วัน ที่ 20 oบริกซ์ มีการผลิตเอทานอลได้สูงที่สุด คือ 100.33 กรัมต่อลิตร และ 70.92 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ การหมักไวน์กล้วยที่มีปริมาณเอทานอลเริ่มต้น 6 เปอร์เซ็นต์ โดย Acetobacter aceti ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 1 x 105 CFU ต่อมิลลิลิตร บ่มและเขย่าที่ 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 10 วัน ผลิตกรดอะซิติกได้สูงที่สุด คือ 4.46 เปอร์เซ็นต์ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่ากล้วยน้ำว้าเหมาะสมที่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเอทานอลและน้ำส้มสายชูได้เป็นอย่างดี

คำสำคัญ