การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะยงชิด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตกล้วยน้ำว้าผง ผลการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมเพื่อยับยั้งกิจกรรมเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส และชนิดของสารที่ช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อกล้วยน้ำว้าสุกหนา 0.5 ซม. พบว่าการลวกในไอน้ำเดือดนาน 5 นาที สามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ได้ และการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 2 กับสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบต์ซัลไฟต์ร้อยละ 0.1 นาน 15 นาที จากนั้นลวกด้วยไอน้ำเดือดนาน 5 นาที สามารถลดการเกิดสีน้ำตาล การเติม Methocel 1.2 กรัม/กิโลกรัม และ Myverol 15 กรัม/กิโลกรัม ในเนื้อกล้วยและตีป่นด้วยความเร็วสูงสุดนาน 5 นาที ให้โฟมที่มีความหนาแน่นต่ำสุด อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการทำแห้ง คือ 75 ?ซ นาน 9 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีคุณภาพทางกายภาพได้แก่ ค่าสี L a* และ b* เท่ากับ 65.50 2.79 17.96 ตามลำดับ ค่า aw เท่ากับ 0.27 องค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน และเส้นใย ร้อยละ 4.79 2.16 4.05 5.02 และ 3.88 ตามลำดับ มีปริมาณเบต้า-แคโรทีน 1,457.42 ไมโครกรัม/100 กรัม จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 8 x 10 โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนี/กรัม

คำสำคัญ