การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมกึ่งสำหรับเด็กอายุ 6 – 12 เดือน จากกล้วยด้วยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษากระบวนการในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์อาหารเสริมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเด็กทารกที่มีส่วนผสมคือ กล้วยร้อยละ 50 ไข่ไก่ (ไข่แดง) ร้อยละ 30 และฟักทองร้อยละ 20 โดยศึกษาอัตราการแช่เยือกแข็ง 2 ระดับ คือ การแช่เยือกแข็งแบบช้าโดยใช้ เครื่อง Still air freezer อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส มีอัตราการแช่เยือกแข็งเท่ากับ 0.24 องศาเซลเซียสต่อนาที และการแช่เยือกแข็งแบบเร็วโดยใช้เครื่อง Air blast freezer อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส มีอัตราการแช่เยือกแข็งเท่ากับ 1.18 องศาเซลเซียสต่อนาที พบว่าอัตราการแช่เยือกแข็งที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อระยะเวลาในการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้เวลา 3 ชั่วโมงเท่ากันสามารถทำแห้งให้มีความชื้นของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเหลือประมาณร้อยละ 9 ของน้ำหนักตัวอย่างแห้ง รวมทั้งไม่มีผลต่อความสามารถในการคืนตัว ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และปริมาณฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์อาหารเสริมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเด็กทารกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบเร็วสามารถรักษาปริมาณสารบีต้า-แคโรทีนได้มากที่สุดคือ 37.88 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และมีผลทำให้สีของผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบช้า ขณะที่ปริมาณพลังงานของสารอาหาร (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน) ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย 1 หน่วยบริโภค (50 กรัม) มีค่าพลังงานเท่ากับ 273.80 กิโลแคลอรี่ ซึ่งเพียงพอต่อความต้องการของเด็กทารก

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ