การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบ Impingement Jet สำหรับกุ้งแช่แข็งที่มีคุณภาพสูง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อพัฒนากระบวนการแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นเป่าพ่นปะทะ (Impingement Jet freezing) สำหรับกุ้งแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูง โดยเปรียบเทียบประสิทธิภาพกระบวนการแช่เยือกแข็งกุ้งขาวดิบทั้งตัวมีเปลือก (Head-On-Shell-On shrimp) 3 กระบวนการ คือ (1) การแช่เยือกแข็งแบบลมเย็นเป่าพ่นปะทะ ที่อุณหภูมิ -40 oC โดยใช้ความเร็วลม 3 ระดับคือ 10 15 และ 25 m/s (2) การแช่เยือกแข็งแบบเป่าลมเย็น (Air Blast freezing) ที่อุณหภูมิเดียวกัน (ความเร็วลม 2.8 m/s) และ (3) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (Cryogenic freezing) ที่อุณหภูมิ -90 oC โดยศึกษาผลของกระบวนการแช่เยือกแข็งทั้งสามต่อค่าอัตราการแช่เยือกแข็ง (Freezing rate) ค่าการสูญเสียน้ำหนักจากการแช่เยือกแข็ง (Freezing loss) ค่าการสูญเสียน้ำหนักจากการละลาย (Drip loss) และค่าคุณภาพเนื้อสัมผัส (g, แรงที่ตัดกุ้งขาดออกจากกัน) พบว่า ค่า Freezing rate ของการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast และแบบ Cryogenic มีค่าเท่ากับ 0.039 และ 0.104 oC/s ตามลำดับ ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Impingement Jet ให้ค่า Freezing rate สูงสุดเท่ากับ 0.102 oC/s ที่ความเร็วลม 25 m/s ค่า Freezing loss ของการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast มีค่ามากกว่าการแช่เยือกแข็งวิธีอื่นอย่างมีนัยสำคัญเท่ากับ 7.62 % (p<0.05) การแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic มีค่า Freezing loss เท่ากับ 0.68 % ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Impingement Jet ให้ค่าเท่ากับ 1.73 2.17 และ 2.91 %ที่ความเร็วลม 10 15 และ 25 m/s ตามลำดับ สำหรับค่า Drip loss การแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast มีค่ามากที่สุดคือ 14.44 % (p<0.05) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic มีค่าเท่ากับ 3.36 % และแบบ Impingement Jet มีค่าเท่ากับ 3.74 5.48 และ 6.27 %ที่ความเร็วลม 10 15 และ 25 m/s ตามลำดับ การวัดค่าคุณภาพเนื้อสัมผัส การแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic และ Impingement Jet (15 และ 25 m/s) ให้ค่าคุณภาพเนื้อสัมผัสที่ดีใกล้เคียงกัน (1600 กรัม) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast ให้คุณภาพเนื้อสัมผัสต่ำกว่าการแช่เยือกแข็งทั้งสองวิธี (1200 กรัม)นอกจากนี้ พบว่าการแช่เยือกแข็งแบบ Impingement Jet ที่ความเร็วลม 10 m/s เป็นความเร็วที่เหมาะสมกับการศึกษาครั้งนี้ในการแช่เยือกแข็งกุ้งขาวดิบทั้งตัวมีเปลือก เพราะมีค่า Freezing loss, Drip loss และคุณภาพเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับการแช่เยือกแข็งแบบ Cryogenic แต่มีประสิทธิภาพและประสิทธิผลในการแช่เยือกแข็งสูงกว่าการแช่เยือกแข็งแบบ Air Blast