ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง

บทคัดย่อ

โอโซนมีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อจุสินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้อย่าง มีประสิทธิภาพและเป็นที่ยอมรับ จุดมุ่งหมายของการศึกษาในครั้งนี้ คือศึกษาผลของความเข้มขันของน้ำ โอโซนในกระบวนการผลิตปลาซ่อนแดดเดี่ยวและปลาทับทิมแช่แข็งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยการผลิตปลาช่อนแดดเดียวนั้น นำปลาช่อนแช่น้ำโอโซนผสมน้ำเกลือความ เข้มข้น (ร้อยละ 20; w/v ในอัตราส่วน 1:1 โดยใช้โอโซน 1 3 และ 5 ppm เวลาแช่ คือ 45 60 และ 75 นาที นำเนื้อปลาที่ผ่านการแช่มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 8-10 ชั่วโมง หรือจนกว่ามีค่า วอเตอร์ แอคติวิตี้ (Aw) ไม่เกิน 0.85 จากผลการทตลองพบว่าค่า 1* และค่า 6* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มความ เข้มข้นของโอโซน ในขณะที่ค่า * มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำ โอโซนมากขึ้น ค่าความแน่นแข็ง ค่าความเหนียวติดยึด และค่าการเคี้ยวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความ ยืดหยุ่นและค่าความกะติดกันมีค่าไม่แตกต่งกัน เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโอโซนเป็นผลให้ค่า PV และ TBARS เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำโอโซนไม่มีผลต่อค่า TVB-N จากการทดลองพบว่าการใช้น้ำโอโซน 5 ppm และแช่ปลานาน 75 นาที มีผลต่อค่าสี คุณสมบัติทางเคมี และ เนื้อสัมผัสมากที่สุด ผลการวิเคราะห์ต้านจุลชีววิทยาพบว่าตัวอย่างที่ใช้น้ำโอโซน บรรจุแบบสุญญากาศ เก็บที่ อุณหภูมิแซ่เย็นและอุณหภูมิห้องสามารถก็บรักษาปลาซ่อนแดดเดียวได้นานที่สุด 25 วัน และ 10 วัน ตามลำดับ สำหรับผลของน้ำโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของปลาทับทิมแแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ค่า L* และค่า b* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโอโซน ในขณะที่ค่า 2* มีแนวโน้มลดลง เมื่อความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำโอโซนมากขึ้น ค่าความแน่นแข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อ เพิ่มความเข้มข้นของโอโซนเป็นผลให้ค่า TBARS เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลา ในการแช่น้ำโอโซนไม่มีผลต่อ ค่าความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า IV8-N ผลการวิเคราะห์ด้านจุล ชีววิทยาพบว่าตัวอย่างที่ใช้น้ำโอโซนเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็งสามารถเก็บรักษาปลาทับทิมแช่แข็งไม่ต่ำกว่า 3 เดือน

คำสำคัญ