คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของปลาเทโพระหว่างการแช่แข็งและการแปรรูปเค็มหมากนัด
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของปลาเทโพเลี้ยงจากฟาร์มเกษตรกรและเลี้ยงจากฟาร์ม ม.อุบลราชธานี ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของปลาเทโพระหว่างการเก็บรักษาและคุณภาพของเค็มหมากนัดที่ใช้ปลาเทโพเป็นวัตถุดิบหลักผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของปลาเทโพ ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า พบว่า ปลาเทโพจากฟาร์มเกษตรกรองค์ประกอบทางเคมีร้อยละ 77.74 20.98 1.01 และ 0.99 ตามลำดับ ขณะที่ปลาเทโพจากฟาร์ม ม.อุบลฯ มีองค์ประกอบทางเคมีร้อยละ 77.51 21.72 1.44 และ 1.14 ตามลำดับ ปลาเทโพ ม.อบ. มีปริมาณไขมันสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ปลาเทโพจากฟาร์มเกษตรกรมีสี L* ต่ำกว่า และ a* สูงกว่าปลาเทโพฟาร์ม ม.อุบลฯ (P<0.05) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของปลาเทโพที่เลี้ยงในฟาร์ม ม.อุบลฯ แบบแล่เนื้อติดหนัง (skin, S) และไม่ติดหนัง (skinless, SL) บรรจุถุงแบบบรรยากาศปกติ (air, A) และ แบบสุญญากาศ (vacuum, V) ระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง นาน 120 วัน พบว่า ค่าสี L* a* และ b* ของปลาเทโพทุกตัวอย่างมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มมากขึ้น ค่าการสูญเสียน้ำหนักและค่าเนื้อสัมผัสของปลาเทโพมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แสดงถึงการเสียสภาพของโปรตีนด้วยการสูญเสียการจับกันของน้ำกับโปรตีนทำให้เกิดการสร้างพันธะระหว่างโปรตีนกับโปรตีนในระหว่างการแช่แข็ง ค่า Thiobarbicturic acid เพิ่มขึ้น แต่มีค่าต่ำกว่า 0.45 mg malonaldehyde/g sample ตลอดการเก็บรักษา และมีการเจริญของจุลินทรีย์น้อยกว่า log 4 CFU/g sample ซึ่งน้อยกว่ามาตรฐานกำหนด ผลการตรวจสอบคุณภาพเค็มหมากนัดที่ผลิตจากปลาเทโพจากฟาร์มเกษตรกรและปลาเทโพจากฟาร์ม ม.อุบลฯ พบว่า เค็มหมากนัดทั้ง 2 ตัวอย่าง ให้ลักษณะปรากฏ และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) แต่มีปริมาณของกรดอะมิโนแตกต่างกัน ปลาเทโพจากฟาร์ม ม.อุบลฯ มีปริมาณกรดอะมิโน 15 ชนิด ได้แก่ อาลานีน แอสปาติค ซีสเตอีน กลูตามิค ไกลซีน ฮีสติดีน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซีน ฟีนิลอะลานีน โปรลีน เซอรีน ทรีโอนีน ไทโรซีน และวาลีน สูงกว่าปลาเทโพจากฟาร์มเกษตรกร ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าปลาเทโพที่เพาะเลี้ยงจากฟาร์ม ม.อุบลฯ มีคุณภาพที่ดีในแง่ของกรดไขมันและส่งผลต่คุณภาพของเค็มบักนัดซึ่งมีปริมาณกรดอะมิโนที่สูงกว่า ?