การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปปลากะพงสู่อาหารเสริมมูลค่าสูง

บทคัดย่อ

การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวการณ์ปลากะพงที่มีลักษณะไม่เป็นที่ต้องการของตลาด (ตกเกรด) และศักยภาพในการแปรรูป ในจังหวัดฉะเชิงเทรา รวมถึงการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของปลากะพงที่มีลักษณะตกเกรด ราคาต่ำ เปรียบเทียบกับปลากะพงที่มีลักษณะตามมาตรฐานตามความต้องการตลาด โดยเตรียมวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการอบแห้งและไม่อบแห้ง พบว่า ผลการวิเคราะห์หาโปรตีนที่มีปริมาณมากที่สุดคือ ปลากะพงปกติที่ไม่ผ่านการอบ 38.0% และปลาตกเกรดที่ผ่านการอบมีค่าน้อยสุด 11.0% การวิเคราะห์หาปริมาณไขมันที่มีปริมาณมากที่สุดคือ ปลากะพงด้านปกติที่ไม่ผ่านการอบมีค่าไขมัน 28.8% และปลาตกเกรดที่ผ่านการอบมีค่าน้อยสุด 17.6% การวิเคราะห์หาความชื้นที่มีปริมาณมากที่สุดคือปลากะพงด้านปกติที่ไม่ผ่านการอบมีค่าความชื้น 73.58% และปลาตกเกรดที่ผ่านการอบมีค่าน้อยสุด 17.89% การวิเคราะห์ปริมาณเถ้าที่มีมากที่สุดคือ ปลากะพงตกเกรดที่ผ่านการอบมีค่าเถ้า 3.98% และปลากะพงปกติที่ไม่ผ่านการอบและปลาตกเกรดไม่ผ่านการอบมีค่าเถ้าน้อยที่สุด คือ 1.11% การวิเคราะห์ปริมาณเส้นใยที่มีค่ามากที่สุด คือ ปลากะพงปกติที่ไม่ผ่านการอบมีค่าเส้นใย 19.90% และปลาตกเกรดที่ผ่านการอบมีค่าน้อยสุด 11.28% ผลการวิเคราะห์ปริมาณโลหะหนัก จากการทดลองพบโลหะหนักในปลากะพงได้แก่ สังกะสี ทองแดง โครเมียม แมงกานีส และไม่พบโลหะหนักได้แก่ ตะกั่ว แคดเมียม นิกเกิล การศึกษากระบวนการสกัดโปรตีน และคลอลาเจน จากเกล็ดปลากะพงและเนื้อปลากะพง และคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลากะพง พบว่า การสกัดคอลลาเจนจากเกล็ดปลา อุณหภูมิและเวลาในการสกัดด้วยกรดร่วมกับความร้อน พบว่าการสกัดคอลลาเจนที่ไม่ผ่านการสกัดด้วยกรดร่วมกับความร้อน อุณหภูมิที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด เพราะสารสกัดคอลลาเจนที่สกัดได้ยังคงรักษาโครงสร้างเปปไทด์ได้ จากการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการสกัดด้วยกรดร่วมกับความร้อนนั้นมีผลต่อปริมาณโปรตีนในสารสกัดคอลลาเจน (p < 0.05) ซึ่งเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อน โดยอัตราการเพิ่มปริมาณโปรตีนที่ 90 องศาเซลเซียส จะมากกว่าที่ 60 และ 120 องศาเซลเซียส เนื่องจากความร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นช่วงความร้อนที่เหมาะสมที่มีส่วนช่วยให้ตัวอย่างเกิดการขยายตัว ซึ่งเป็นวิธีที่ทำให้ได้ปริมาณโปรตีนสูงสุดและใช้เวลาน้อยสุด คือ การสกัดที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ส่วนการวิเคราะห์ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ พบว่า โปรตีน มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้านสี 7.21?1.55b กลิ่นรส 7.78?1.12a ด้านเนื้อสัมผัสเท่ากับ 7.56?1.26a และการยอมรับโดยรวม มีค่าเท่ากับ 7.17?1.61b ซึ่งจัดอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง ส่วนคลอลาเจน มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้านสี 7.88?1.17a กลิ่นรส 6.96?1.78b ด้านเนื้อสัมผัสเท่ากับ 7.04?1.61c และการยอมรับโดยรวม มีค่าเท่ากับ 7.68?1.28a ซึ่งจัดอยู่ในเกณฑ์ปานกลาง ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ มีเกณฑ์การยอมรับที่ใกล้เคียงกันทุกด้าน เมื่อนำไปวิเคราะห์หาความแตกต่างโดย Duncan’s Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี และกลิ่นรส พบว่า โปรตีน และคลอลาเจนสกัด ไม่มีความแตกต่างกัน

คำสำคัญ