การสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลานิลจังหวัดนครนายก: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดอบเพื่อสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยการพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากปลานิล มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากปลานิล โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของซูริมิจากปลานิล (30% 40% และ 50%) และ แป้งมัน สำปะหลัง (70% 60% และ 50%) การอบโดยใช้เตาอบ (OV) 180 oC (10 นาที) และ ไมโครเวฟ (MV) ที่ 800 วัตต์ (เป็นเวลา 30 40 50 และ 60 วินาที) จากนั้นศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัส จากการศึกษาพบว่าการเพิ่มปริมาณเนื้อปลาส่งผลให้ค่าความแข็ง ความหนาแน่น และความหนามีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยอัตราการขยายตัวของตัวอย่างที่ผ่านการอบมีการขยายตัวมากกว่าการใช้ไมโครเวฟ และปริมาณเนื้อปลาไม่มีผลต่ออัตราการขยายตัว นอกจากนี้การใช้ไมโครเวฟยังมีผลให้ค่าสีความสว่าง (L*= 59.98-69.32) ของตัวอย่างมากกว่าวิธีการอบ (L*= 54.16-58.48) และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับตัวอย่างที่มีซูริมิจากปลานิลถึง 50% และให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟที่ระดับความร้อน 800 วัตต์ เป็นเวลา 50 วินาที (คะแนนความชอบ > 5.0) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาปรับปรุงเนื้อสัมผัสต่อ ด้วยการเติมไฮโดรคอลลอยด์ได้แก่ Xanthan gum, CMC และ Alginate ที่ระดับ 2% (w/w) พบว่าสามารถช่วยลดความหนาแน่น และเพิ่มอัตราการขยายตัวได้ โดย CMC ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ไปทำการทดสอบผู้บริโภค โดยให้ข้อมูลคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ เช่น ลดการบริโภคน้ำมันเพราะใช้กระบวนการอบแทนการทอด และมีโปรตีนจากเนื้อปลา พบว่าผู้บริโภคมีความสนใจซื้อตัวอย่างมากขึ้น จาก 36% เป็น 61% โดยขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากปลานิลเสริมแคลเซียมจากก้างปลามีปริมาณโปรตีน ไขมัน และ แคลเซียม เท่ากับ 9.3% 11.1% และ 530.3 mg/kg ตามลำดับ คำสำคัญ ปลานิล; ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ; การอบด้วยไมโครเวฟ; คุณภาพทางกายภาพ; การยอมรับของผู้บริโภค